طبقات من العجين المنزليّ بحبّة البركة والسمسم تُحشى بالدجاج والبصل المشوّح بالسمّاق وتُخبز حتى تذهب
المكمورة من موائد البيوت الأردنيّة والفلّاحيّة، واسمها من الكمر أي الطمر، فالدجاج والبصل يُطمران بين طبقات العجين حتى تتشرّب نكهة السمّاق.
تُعدّ في المناسبات العائليّة وتُقطّع مثلّثات تكفي المجتمعين حول الطبق، وتشبه في روحها المسخّن لكنّها تُبنى طبقات من عجين البيت لا على خبز جاهز.
نخلط الدقيق مع السمسم وحبّة البركة واليانسون والكمّون والملح، ثمّ نضيف زيت الزيتون والماء الدافئ تدريجيّاً ونعجن حتى نحصل على عجينة طريّة غير لاصقة، ونغطّيها ونتركها ترتاح ساعة.
نكون قد سلقنا الدجاج مسبقاً ونزعنا عظمه وقطّعناه قطعاً كبيرة، ونحتفظ بقليل من مرقه.
نسخّن زيت الزيتون في مقلاة واسعة ونشوّح البصل حتى يذبل ويشفّ، ثمّ نضيف السمّاق والهيل والملح والفلفل الأسود ونقلّب دقيقة حتى تفوح رائحته.
نضيف قطع الدجاج إلى البصل والسمّاق ونقلّب برفق حتى تتغلّف بالنكهة، ونرشّ قليلاً من المرق حتى تبقى الحشوة رطبة.
نقسم العجينة كرات ونرقّها رقائق، نفرش رقاقة في قعر صينية مدهونة بالزيت ونوزّع فوقها طبقة من حشوة الدجاج والبصل، ثمّ نكرّر الطبقات وننهيها برقاقة عجين مدهونة بالزيت.
نغطّي الصينية بورق قصدير ونخبزها في فرن محمّى على مئة وثمانين درجة نحو ثلاثين دقيقة، ثمّ نكشف الغطاء ونتركها دقائق حتى يحمرّ وجهها، ونقطّعها مثلّثات ونقدّمها ساخنة.
مؤشّر السكر (GI) يقيس سرعة ارتفاع السكر بعد الأكل، والحمل السكريّ (GL) يقيس مقدار الارتفاع للحصّة الكاملة. القراءتان معاً تعطيان الصورة الدقيقة.
القيمة المنخفضة (≤٥٥) تعني ارتفاعاً تدريجيّاً في السكر، وهي الأنسب لمرضى السكري ومقاومة الإنسولين.
الحمل السكريّ يعكس تأثير الحصّة الكاملة. للأقلّ منه: نصف الحصّة أو إقران الوصفة بمصدر بروتين وألياف.
* النسبة من الاحتياج اليوميّ محسوبة على أساس نظام غذائيّ بـ ٢٠٠٠ سعرة وفق القيم المرجعيّة لملصقات الأغذية (FDA) — احتياجك اليوميّ قد يزيد أو يقلّ. القيم مشتقّة من مقادير الوصفة عبر قاعدة USDA.
أكثر المشاكل الشائعة عند تحضير مكمورة الدجاج بالسمّاق، وحلّها من واقع التجربة المطبخيّة:
نرقّ الطبقات أرقّ ونخفّض الرفّ في الفرن قليلاً، ونطيل الخبز المغطّى حتى ينضج العجين قبل أن نكشفه.
نرشّ قليلاً من مرق الدجاج بين الطبقات ونزيد زيت الزيتون على البصل، فالبصل المشوّح جيّداً يحفظ رطوبة الحشوة.
نضيف السمّاق على دفعتين، مرّة مع البصل ومرّة نرشّه بين الطبقات، ونختار سمّاقاً طازج اللون داكن الحمرة.
نحفظها في علبة محكمة حتى ثلاثة أيّام، ونسخّنها في الفرن حتى يعود وجهها مقرمشاً.
نجمّدها مخبوزة مقطّعة حتى شهر، ونسخّنها في الفرن مباشرة من غير إذابة حتى لا تلين طبقاتها.
| المكوّن الأصيل | البديل المُجرَّب | النسبة | الفرق في الطعم |
|---|---|---|---|
| الدجاج المسلوق | دجاج مشويّ مقطّع | بالوزن نفسه 800 غ | الدجاج المشويّ يضيف نكهة مدخّنة خفيفة للحشوة |
| الدقيق الأبيض | دقيق أسمر أو قمح كامل | بالوزن نفسه 350 غ | الدقيق الأسمر يرفع الألياف ويحتاج ماء أكثر قليلاً |
| زيت الزيتون | سمن بلديّ | بالوزن نفسه | السمن أقرب للنكهة التراثيّة ويزيد الدسم |
| السمّاق | عصير ليمون مركّز | حسب الحموضة | الليمون بديل مقبول لكنّه يفقد لون السمّاق وطابعه العطريّ |
| المكوّن | نصف الكميّة | الكميّة (الأساس) | الضعف |
|---|---|---|---|
| دقيق | 175 غ | 350 غ | 700 غ |
| دجاج مسلوق | 400 غ | 800 غ | 1600 غ |
| بصل | 150 غ | 300 غ | 600 غ |
| سمّاق | 15 غ | 30 غ | 60 غ |
| زيت زيتون (إجمالاً) | 37 مل | 75 مل | 150 مل |
| ملح (إجمالاً) | 4.5 غ | 9 غ | 18 غ |
لا نبخل بالبصل والسمّاق فهما روح المكمورة، ونرقّ العجين رقيقاً حتى ينضج جيّداً ويبقى طريّاً بين الطبقات لا نيّئاً.
تطبيق إيناء يحفظ وصفاتك المفضّلة، يحسبها من مكوّناتها الحقيقية، ويريك أرقام يومك نحو هدفك. جرّبه الآن مجاناً.
أضفها إلى يومياتك في إيناء وشاهد أرقامها ضمن يومك كاملاً نحو هدفك.
الخطة المجانية دائمة بلا بطاقة بنكيّة · و١٤ يوماً استخداماً كاملاً للحياة الذكية
