مكعّبات صدر دجاج تُنقَع في الزبادي والثوم والليمون ثمّ تُشوى على السيخ. طبق شاميّ أصيل عالي البروتين، GI ٠، لا يرفع سكّر الدم.
الشيش طاووق طبق شاميّ أصيل أصوله عثمانيّة، واسمه تركيّ يجمع كلمتين: شيش (السيخ) وطاووق (الدجاج). انتشر في المطابخ اللبنانيّة والسوريّة والأردنيّة، ثمّ صار حاضراً على الموائد الخليجيّة.
سرّ طراوته في التتبيلة: الزبادي يحتوي حمضاً لطيفاً يكسر ألياف صدر الدجاج فيبقى طريّاً بعد الشيّ، بينما يضيف الثوم والليمون والبابريكا والقرفة طبقات النكهة الشاميّة المميّزة. النتيجة طبق عالي البروتين منخفض الدهون يناسب من يراقب سكّر دمه أو وزنه.
مؤشّر السكر (GI) يقيس سرعة ارتفاع السكر بعد الأكل، والحمل السكريّ (GL) يقيس مقدار الارتفاع للحصّة الكاملة. القراءتان معاً تعطيان الصورة الدقيقة.
صدر الدجاج بروتين خالٍ تقريباً من الكربوهيدرات، فقيمته الجلايسيميّة صفر ولا يرفع سكّر الدم. خيار ممتاز لمرضى السكري ومقاومة الإنسولين.
الحمل السكريّ صفر لأنّ الطبق خالٍ عمليّاً من الكربوهيدرات (٤ غرامات فقط من التتبيلة). لا أثر يُذكَر على سكّر الدم بعد الوجبة.
اخلطي الزبادي وعصير الليمون والثوم المهروس وزيت الزيتون ومعجون الطماطم والبابريكا والقرفة والملح والفلفل في وعاء كبير حتى تتجانس التتبيلة.
٥ دقائقأضيفي مكعّبات صدر الدجاج وقلّبيها حتى تتغطّى بالكامل بالتتبيلة.
٣ دقائقغطّي الوعاء وضعيه في الثلّاجة لينقع ٤ ساعات على الأقلّ، ويُفضَّل طوال الليل لدجاج أطرى.
٤ ساعاتاغرزي المكعّبات في أسياخ، واتركي فراغاً بسيطاً بينها لينضج الدجاج بالتساوي.
٥ دقائقسخّني الشوّاية (فحم أو شواية داخليّة) على حرارة متوسّطة إلى عالية.
٥ دقائقاشوي الأسياخ ثلاث إلى أربع دقائق لكلّ جهة، مع التقليب، حتى يتحمّر السطح.
٨ دقائقتأكّدي ببلوغ الحرارة الداخليّة ٧٤ درجة مئويّة (مقياس حرارة) لسلامة الدجاج.
دقيقةقدّمي الشيش طاووق ساخناً مع صلصة الثوم والخبز والخضار المشويّة أو سلطة.
دقيقتانأهمّ ستّ مشاكل تحدث عند تحضير الشيش طاووق لأوّل مرّة، وحلّها بسيط. الحلول أدناه من واقع التجربة المطبخيّة الشاميّة الشائعة.
الشيّ زاد عن اللازم، أو الحرارة الداخليّة تجاوزت ٧٤ درجة بكثير. صدر الدجاج قليل الدهن يجفّ بسرعة، فأوقفي الشيّ فور بلوغه ٧٤ درجة بمقياس الحرارة، ولا تتركيه على النار «احتياطاً». التتبيلة بالزبادي تساعد على الاحتفاظ بالرطوبة، فلا تتجاوزي النقع المطلوب على حسابها.
الشوّاية لم تُسخَّن كفاية، أو المكعّبات مبلّلة بالتتبيلة الزائدة. جفّفي المكعّبات قليلاً قبل الغرز، وانتظري حتى تسخن الشوّاية على حرارة متوسّطة إلى عالية قبل وضع الأسياخ. الزبادي والبابريكا في التتبيلة يمنحان لوناً ذهبيّاً جميلاً متى لامسا حرارة كافية.
المكعّبات كبيرة جداً، أو الحرارة عالية أكثر من اللازم. اقطعي صدر الدجاج مكعّبات متساوية ٣ سم، واشوي على حرارة متوسّطة إلى عالية لا قصوى، حتى ينضج اللبّ قبل أن يحترق السطح. تأكّدي دائماً ببلوغ ٧٤ درجة في أكبر مكعّب.
وقت النقع قصير. أربع ساعات حدّ أدنى، والنقع طوال الليل يعطي أعمق نكهة وأطرى قواماً. الثوم والليمون والبابريكا تحتاج وقتاً لتتغلغل في الدجاج. لا تختصري النقع، فهو سرّ الشيش طاووق الناجح.
الشبكة باردة أو غير مدهونة. ادهني شبكة الشوّاية بقليل من زيت الزيتون قبل التسخين، ولا تحرّكي الأسياخ مبكّراً، بل اتركيها حتى يتكوّن سطح مشويّ ينفصل وحده. لو حرّكتها قبل الأوان تمزّق اللحم والتصق.
لم تُنقَع قبل الاستعمال. انقعي الأسياخ الخشبيّة في ماء بارد نصف ساعة قبل الغرز حتى لا تشتعل على حرارة الفحم. أو استخدمي أسياخاً معدنيّة تتحمّل الحرارة المباشرة دون احتراق.
الدجاج المشويّ: ثلاثة إلى أربعة أيّام في علبة محكمة، وفق توصيات USDA لبقايا الدواجن المطهيّة.
الدجاج المنقوع نيّئاً: يومان كحدّ أقصى في الثلاجة قبل الشيّ.
يُجمَّد الدجاج المنقوع نيّئاً حتى شهرين، فالتتبيلة تخترق اللحم أثناء التذويب. أمّا الدجاج المشويّ فيُجمَّد حتى ثلاثة أشهر لكنّه يفقد بعض الطراوة بعد التذويب.
النقع: حضّري المكعّبات في التتبيلة من الليلة السابقة، تُحفَظ في الثلاجة جاهزة للشيّ.
الغرز: اغرزي الأسياخ قبل الشيّ مباشرةً للحصول على أفضل قوام.
صلصة الثوم: تُحضَّر قبل يوم وتُحفَظ مبرَّدة.
سخّني الدجاج المشويّ بلطف في الفرن على حرارة منخفضة أو على المقلاة دقيقتين لكلّ جهة. تجنّبي الميكروويف الطويل فهو يجفّف الدجاج. لا يُترَك المطهيّ خارج الثلاجة أكثر من ساعتين.
ملاحظة: التتبيلة بالزبادي هي روح الشيش طاووق وسرّ طراوته، فأيّ بديل يُختار للحفاظ على هذا الأثر. البدائل أدناه طرق مجرَّبة تحافظ على روح الطبق وقيمته الغذائيّة، ومناسبة لمن يبحث عن خيار خالٍ من الألبان أو نكهة مختلفة.
| المكوّن الأصيل | البديل المُجرَّب | النسبة | الفرق في الطعم |
|---|---|---|---|
| الزبادي اليونانيّ | زبادي نباتيّ من جوز الهند أو الصويا | نفس الكميّة | خالٍ من الألبان، حموضة أخفّ، يبقى الدجاج طريّاً |
| صدر الدجاج | أوراك دجاج منزوعة العظم والجلد | نفس الوزن | أطرى وأغنى دهناً، لكن أعلى سعرات قليلاً |
| البابريكا | فلفل أحمر حلو مطحون | نفس الكميّة | لون أحمر قريب، حدّة أعلى قليلاً |
| عصير الليمون | خلّ تفّاح | نصف الكميّة | حموضة أعمق، نكهة أقلّ انتعاشاً من الليمون |
| معجون الطماطم | ملعقة صلصة طماطم مركّزة | نفس الكميّة | لون وقوام متقاربان، حلاوة أعلى قليلاً |
الشيش طاووق يصلح من وجبة فرديّة إلى ضيافة عائليّة. القاعدة الثابتة عند التحجيم: نسبة الزبادي إلى الدجاج تبقى نحو خُمس الوزن، حتى لو زادت الكميّة الإجماليّة، حفاظاً على طراوة التتبيلة.
| عدد الحصص | صدر الدجاج | الزبادي | الثوم | الليمون |
|---|---|---|---|---|
| ٢ (فرديّ × ٢) | ٣٥٠ غ | ربع كوب | فصّان | ملعقة ونصف كبيرة |
| ٤ (الأساسيّ) | ٧٠٠ غ | نصف كوب | أربعة فصوص | ثلاث ملاعق كبيرة |
| ٨ (عائلة كبيرة) | ١٤٠٠ غ | كوب | ثمانية فصوص | ست ملاعق كبيرة |
| ١٢ (ضيافة) | ٢١٠٠ غ | كوب ونصف | اثنا عشر فصّاً | تسع ملاعق كبيرة |
للضيافة الكبيرة: وزّعي المكعّبات على أسياخ متساوية الحجم لينضج الكلّ في وقت واحد، واشوي على دفعات إن لزم بدل ازدحام الشوّاية، فالازدحام يبخّر الرطوبة بدل أن يشوي.
صدر الدجاج بروتين خالٍ بلا كربوهيدرات: الشيش طاووق من أفضل الأطباق لمرضى السكري ومن يراقب وزنه، فهو يشبع طويلاً دون رفع سكّر الدم. لتكتمل الوجبة المتوازنة، قدّميه مع سلطة خضراء أو خضار مشويّة بدل الخبز الأبيض الكثير.
تطبيق إيناء يحفظ وصفاتك المفضّلة، يبني قائمة تسوّق ذكيّة، ويُلائم خطّتك مع أهدافك. مجاناً ١٤ يوم.
معلومات الطهي والتحضير من واقع التجربة المطبخيّة الشاميّة الشائعة. الأرقام الغذائيّة محسوبة من قواعد بيانات USDA. درجة سلامة الدجاج (٧٤ درجة مئويّة) ومدد الحفظ مستندة إلى توصيات USDA للدواجن المطهيّة.
هذه الوصفة تناسب خطّتك للسكري — تابعها في التطبيق.
تابع وصفاتك المحسوبة وابنِ خطّةً أسبوعيّةً كاملةً تناسب هدفك في تطبيق إيناء.
مجانيّة للأبد · بدون بطاقة بنكيّة · إلغاء في أيّ وقت
