كفتة بالطحينة بالفرن (كفتة بالصينيّة) طبق شاميّ أصيل من بلاد الشام، لحم مفروم متبّل تغمره صلصة الطحينة بالليمون والثوم. غنيّ بالبروتين، GI ٦ منخفض، حمل سكريّ منخفض جداً.
الكفتة بالطحينة بالفرن، أو ما يُعرف بـ كفتة بالصينيّة، من أعرق أطباق بلاد الشام. تشترك فيه المطابخ السوريّة واللبنانيّة والأردنيّة والفلسطينيّة: قاعدة من اللحم المفروم المتبّل، تعلوها شرائح الطماطم، ثمّ تغمرها صلصة الطحينة بالليمون والثوم قبل أن يكمل الطبق نضجه في الفرن.
سرّ هذا الطبق أنّه يكاد يخلو من النشويّات، فمعظمه بروتين من اللحم ودهون صحّيّة من الطحينة. الطحينة معجون السمسم من أغنى المصادر النباتيّة للكالسيوم، وتمنح الصلصة قوامها الكريميّ ونكهتها المميّزة دون أن ترفع الحمل السكريّ.
نخلط اللحم المفروم مع البصل المبشور والبقدونس والبهارات والملح جيّداً حتّى يتماسك الخليط، ثمّ نفرده في صينية فرن مدهونة بطبقة متساوية بسماكة نحو ١٫٥ سم.
نسخّن الفرن إلى ٢٠٠ درجة مئويّة، ونخبز الكفتة نحو ١٥ دقيقة حتّى يتغيّر لونها ويخرج بعض الدهن والماء، ثمّ نتخلّص من السائل الزائد.
نوزّع شرائح الطماطم فوق الكفتة بالتساوي.
نخفق الطحينة مع عصير الليمون والثوم المهروس، ونضيف الماء تدريجيّاً حتّى تصبح بقوام كريميّ سلس.
نسكب صلصة الطحينة فوق الكفتة والطماطم لتغطيتها بالكامل.
نعيد الصينية إلى الفرن ونخبزها ١٠ إلى ١٥ دقيقة إضافيّة حتّى ينضج اللحم تماماً وتتماسك الطحينة ويميل سطحها إلى اللون الذهبيّ.
نقدّمها ساخنة مع أرزّ أبيض أو خبز. ويُفضّل لمرضى السكّر تقديمها مع سلطة خضراء بدل النشويّات.
مؤشّر السكر (GI) يقيس سرعة ارتفاع السكر بعد الأكل، والحمل السكريّ (GL) يقيس مقدار الارتفاع للحصّة الكاملة. القراءتان معاً تعطيان الصورة الدقيقة.
القيمة المنخفضة (≤٥٥) تعني ارتفاعاً تدريجيّاً في السكر، وهي الأنسب لمرضى السكري ومقاومة الإنسولين.
الحمل السكريّ يعكس تأثير الحصّة الكاملة. للأقلّ منه: نصف الحصّة أو إقران الوصفة بمصدر بروتين وألياف.
* النسبة من الاحتياج اليوميّ محسوبة على أساس نظام غذائيّ بـ ٢٠٠٠ سعرة وفق القيم المرجعيّة لملصقات الأغذية (FDA) — احتياجك اليوميّ قد يزيد أو يقلّ. القيم مشتقّة من مقادير الوصفة عبر قاعدة USDA.
أكثر المشاكل الشائعة عند تحضير كفتة بالطحينة بالفرن، وحلّها من واقع التجربة المطبخيّة:
هذه طبيعة الطحينة، فهي تتماسك أوّل ما يلامسها الحمض قبل أن تذوب بالماء. الحلّ من واقع التجربة: نضيف الماء الفاتر تدريجيّاً ملعقةً ملعقةً مع الخفق المستمرّ، وستعود الصلصة سائلةً كريميّةً بعد لحظات. لا نضيف كلّ الماء دفعةً واحدة.
الفرن حارّ جدّاً أو الخبز طال. صلصة الطحينة تنفصل زيوتها عند الحرارة العالية الطويلة. نخبز الطور الثاني على ٢٠٠ درجة لا أكثر، ونراقب الصينية: بمجرّد أن يميل السطح إلى الذهبيّ تُخرَج، فالنضج يكتمل خلال ١٠ إلى ١٥ دقيقة لا أكثر.
اللحم قليل الدهن جدّاً أو فُرد رقيقاً مفرطاً. النسبة المناسبة ٩٠٪ هبر و١٠٪ دهن لتبقى متماسكةً رطبة. نفردها بسماكة ١٫٥ سم لا أرقّ، فالطبقة الرقيقة تجفّ بسرعة. صلصة الطحينة التي تغمرها في الطور الثاني تعيد لها الرطوبة.
هذا متوقّع في الطور الأوّل، إذ يُخرج اللحم ماءه ودهنه. لذلك الوصفة تطلب التخلّص من السائل الزائد قبل إضافة الطماطم والطحينة. لو تُرك السائل، ستطفو الطحينة فوقه ولن تتماسك. نميله بحذر أو نرفع الكفتة بملعقة مثقّبة.
البهارات قليلة أو البصل غير مبشور. البصل المبشور يذوب في اللحم فيمنحه رطوبةً ونكهةً أعمق من المفروم. نوزّع ملعقةً ونصف من البهارات المشكّلة (كمّون وفلفل أسود ولمسة قرفة) مع ملح كافٍ، فالكمّون والقرفة هما توقيع نكهة الكفتة الشاميّة.
عصير الليمون زاد عن الطحينة. النسبة المتوازنة من واقع التجربة ربع كوب عصير ليمون لنصف كوب طحينة. لو حمضت: نضيف ملعقة طحينة إضافيّة ورشّة ملح، ونخفق، فالطحينة تكسر حدّة الحموضة وتعيد التوازن الكريميّ.
الكفتة المطبوخة: ثلاثة أيّام في علبة محكمة. قاعدة USDA العامّة للأطعمة المطبوخة المبرَّدة ثلاثة إلى أربعة أيّام [١]. نسخّنها حتّى تصل لحرارة داخليّة ٧٤ درجة مئويّة قبل التقديم.
اللحم المطبوخ يُجمَّد جيّداً حتّى شهرين، لكن صلصة الطحينة قد تنفصل قليلاً بعد التذويب. للأفضل: نجمّد الكفتة وحدها قبل إضافة الطحينة، ونحضّر الصلصة طازجةً عند التقديم.
خليط الكفتة: يُتبَّل ويُفرَد في الصينية ويُحفَظ مغطّى في الثلاجة حتّى ١٢ ساعة قبل الخبز. صلصة الطحينة: تُخفَق وتُحفَظ في الثلاجة يومين، تُرجّ وتُخفَّف بالماء قبل الاستعمال.
طبق ساخن يُقدَّم مباشرةً من الفرن. لا نتركه خارج الثلاجة أكثر من ساعتين وفق قاعدة المنطقة الخطرة [١]. نعيد تسخين البواقي حتّى ٧٤ درجة مئويّة.
| المكوّن الأصيل | البديل المُجرَّب | النسبة | الفرق في الطعم |
|---|---|---|---|
| لحم البقر المفروم | لحم الضأن المفروم | نفس الكميّة | النسخة التقليديّة في بعض مطابخ الشام، نكهة أغنى ودهن أعلى قليلاً |
| لحم البقر المفروم | دجاج أو ديك روميّ مفروم | نفس الكميّة | أخفّ دهناً وأقلّ سعرات، نكهة أهدأ تحتاج بهارات أوفر |
| عصير الليمون | عصير ليمون أسود (لومي) منقوع | نفس الكميّة | حموضة أعمق ولمسة خليجيّة مميّزة |
| البقدونس | كزبرة خضراء مفرومة | نفس الكميّة | نكهة أحدّ وأكثر عطريّة |
| الطماطم الطازجة | صلصة طماطم مركّزة مخفّفة بالماء | ملعقتان كبيرتان | لون أغمق ونكهة أكثف، ماء أقلّ في الصينية |
| عدد الحصص | اللحم المفروم | الطحينة | عصير الليمون | الطماطم |
|---|---|---|---|---|
| ٢ (ثنائيّ) | ٣٠٠ غ | ربع كوب | ملعقتان كبيرتان | حبّة واحدة |
| ٤ (الأساسيّ) | ٦٠٠ غ | نصف كوب | ربع كوب | حبّتان |
| ٨ (عائلة كبيرة) | ١٢٠٠ غ | كوب | نصف كوب | أربع حبّات |
| ١٢ (ضيافة) | ١٨٠٠ غ | كوب ونصف | ثلاثة أرباع كوب | ستّ حبّات |
طبق صديق لسكر الدم: الكفتة بالطحينة من الأطباق النادرة التي تجمع بروتيناً عالياً ودهوناً صحّيّة وكربوهيدرات ضئيلة، فحملها السكريّ من أدنى ما يكون. لمرضى السكري: نقدّمها مع سلطة خضراء بدل الأرزّ لتبقى الوجبة كاملةً منخفضة الحمل السكريّ.
تطبيق إيناء يحفظ وصفاتك المفضّلة، يحسبها من مكوّناتها الحقيقية، ويريك أرقام يومك نحو هدفك. جرّبه الآن مجاناً.
أضفها إلى يومياتك في إيناء وشاهد أرقامها ضمن يومك كاملاً نحو هدفك.
الخطة المجانية دائمة بلا بطاقة بنكيّة · و١٤ يوماً استخداماً كاملاً للحياة الذكية
