طبق شاميّ أصيل يُعرف بالكفتة بالصينيّة. لحم مفروم متبّل تغمره صلصة الطحينة بالليمون والثوم، غنيّ بالبروتين وقليل الكربوهيدرات، GI ٢٨ منخفض وحمل سكريّ منخفض جداً.
الكفتة بالطحينة بالفرن، أو ما يُعرف بـ كفتة بالصينيّة، من أعرق أطباق بلاد الشام. تشترك فيه المطابخ السوريّة واللبنانيّة والأردنيّة والفلسطينيّة: قاعدة من اللحم المفروم المتبّل، تعلوها شرائح الطماطم، ثمّ تغمرها صلصة الطحينة بالليمون والثوم قبل أن يكمل الطبق نضجه في الفرن.
سرّ هذا الطبق أنّه يكاد يخلو من النشويّات، فمعظمه بروتين من اللحم ودهون صحّيّة من الطحينة. الطحينة معجون السمسم من أغنى المصادر النباتيّة للكالسيوم، وتمنح الصلصة قوامها الكريميّ ونكهتها المميّزة دون أن ترفع الحمل السكريّ.
مؤشّر السكر (GI) يقيس سرعة ارتفاع السكر بعد الأكل، والحمل السكريّ (GL) يقيس مقدار الارتفاع للحصّة الكاملة. القراءتان معاً تعطيان الصورة الدقيقة.
القيمة المنخفضة (≤٥٥) تعني ارتفاعاً تدريجيّاً في السكر، وهي الأنسب لمرضى السكري ومقاومة الإنسولين. القيمة هنا تقدير معلَن مبنيّ على غلبة البروتين والدهن وقلّة الكربوهيدرات، إذ يُقدَّر مؤشّر السمسم والطحينة منخفضاً جداً واللحم خالياً من كربوهيدرات سكريّة.
الكربوهيدرات المتاحة في الحصّة نحو ٣ غ فقط (٥ غ كربوهيدرات ناقص ٢ غ ألياف)، فالحمل السكريّ = ٢٨ × ٣ ÷ ١٠٠ ≈ ١. هذا من أدنى ما يكون، ويجعل الطبق خياراً ممتازاً لمن يراقب سكر الدم.
اخلطي اللحم المفروم مع البصل المبشور والبقدونس والبهارات والملح جيّداً حتّى يتماسك الخليط، ثمّ افرديه في صينية فرن مدهونة بطبقة متساوية بسماكة نحو ١٫٥ سم.
١٠ دقائقسخّني الفرن إلى ٢٠٠ درجة مئويّة، واخبزي الكفتة نحو ١٥ دقيقة حتّى يتغيّر لونها ويخرج بعض الدهن والماء، ثمّ تخلّصي من السائل الزائد.
١٥ دقيقةوزّعي شرائح الطماطم فوق الكفتة بالتساوي.
٢ دقيقةاخفقي الطحينة مع عصير الليمون والثوم المهروس، وأضيفي الماء تدريجيّاً حتّى تصبح بقوام كريميّ سلس.
٥ دقائقاسكبي صلصة الطحينة فوق الكفتة والطماطم لتغطيتها بالكامل.
٢ دقيقةأعيدي الصينية إلى الفرن واخبزيها ١٠ إلى ١٥ دقيقة إضافيّة حتّى ينضج اللحم تماماً وتتماسك الطحينة ويميل سطحها إلى اللون الذهبيّ.
١٥ دقيقةقدّميها ساخنة مع أرزّ أبيض أو خبز. ويُفضّل لمرضى السكّر تقديمها مع سلطة خضراء بدل النشويّات.
٢ دقيقةأبرز المشكلات التي تواجه من يحضّر الكفتة بالطحينة لأوّل مرّة، وحلّها بسيط. الحلول أدناه من واقع التجربة المطبخيّة الشاميّة الشائعة.
هذه طبيعة الطحينة، فهي تتماسك أوّل ما يلامسها الحمض قبل أن تذوب بالماء. الحلّ من واقع التجربة: أضيفي الماء الفاتر تدريجيّاً ملعقةً ملعقةً مع الخفق المستمرّ، وستعود الصلصة سائلةً كريميّةً بعد لحظات. لا تضيفي كلّ الماء دفعةً واحدة.
الفرن حارّ جدّاً أو الخبز طال. صلصة الطحينة تنفصل زيوتها عند الحرارة العالية الطويلة. اخبزي الطور الثاني على ٢٠٠ درجة لا أكثر، وراقبي الصينية: بمجرّد أن يميل السطح إلى الذهبيّ تُخرَج، فالنضج يكتمل خلال ١٠ إلى ١٥ دقيقة لا أكثر.
اللحم قليل الدهن جدّاً أو فُرد رقيقاً مفرطاً. النسبة المناسبة ٩٠٪ هبر و١٠٪ دهن لتبقى متماسكةً رطبة. افرديها بسماكة ١٫٥ سم لا أرقّ، فالطبقة الرقيقة تجفّ بسرعة. صلصة الطحينة التي تغمرها في الطور الثاني تعيد لها الرطوبة.
هذا متوقّع في الطور الأوّل، إذ يُخرج اللحم ماءه ودهنه. لذلك الوصفة تطلب التخلّص من السائل الزائد قبل إضافة الطماطم والطحينة. لو تُرك السائل، ستطفو الطحينة فوقه ولن تتماسك. أميليه بحذر أو ارفعي الكفتة بملعقة مثقّبة.
البهارات قليلة أو البصل غير مبشور. البصل المبشور يذوب في اللحم فيمنحه رطوبةً ونكهةً أعمق من المفروم. وزّعي ملعقةً ونصف من البهارات المشكّلة (كمّون وفلفل أسود ولمسة قرفة) مع ملح كافٍ، فالكمّون والقرفة هما توقيع نكهة الكفتة الشاميّة.
عصير الليمون زاد عن الطحينة. النسبة المتوازنة من واقع التجربة ربع كوب عصير ليمون لنصف كوب طحينة. لو حمضت: أضيفي ملعقة طحينة إضافيّة ورشّة ملح، واخفقي، فالطحينة تكسر حدّة الحموضة وتعيد التوازن الكريميّ.
الكفتة المطبوخة: ثلاثة أيّام في علبة محكمة. قاعدة USDA العامّة للأطعمة المطبوخة المبرَّدة ثلاثة إلى أربعة أيّام [١].
سخّنيها حتّى تصل لحرارة داخليّة ٧٤ درجة مئويّة قبل التقديم.
اللحم المطبوخ يُجمَّد جيّداً حتّى شهرين، لكن صلصة الطحينة قد تنفصل قليلاً بعد التذويب. للأفضل: جمّدي الكفتة وحدها قبل إضافة الطحينة، وحضّري الصلصة طازجةً عند التقديم.
خليط الكفتة: يُتبَّل ويُفرَد في الصينية ويُحفَظ مغطّى في الثلاجة حتّى ١٢ ساعة قبل الخبز.
صلصة الطحينة: تُخفَق وتُحفَظ في الثلاجة يومين، تُرجّ وتُخفَّف بالماء قبل الاستعمال.
طبق ساخن يُقدَّم مباشرةً من الفرن. لا تتركيه خارج الثلاجة أكثر من ساعتين وفق قاعدة المنطقة الخطرة [١]. أعيدي تسخين البواقي حتّى ٧٤ درجة مئويّة.
ملاحظة: الطحينة واللحم المفروم هما روح هذا الطبق، فلا يُستبدلان بمكوّن مختلف جذريّاً. البدائل أدناه طرق مجرَّبة تحافظ على روح الطبق وقيمته الغذائيّة، وبعضها يخفّف الدهن أو يغيّر النكهة قليلاً.
| المكوّن الأصيل | البديل المُجرَّب | النسبة | الفرق في الطعم |
|---|---|---|---|
| لحم البقر المفروم | لحم الضأن المفروم | نفس الكميّة | النسخة التقليديّة في بعض مطابخ الشام، نكهة أغنى ودهن أعلى قليلاً |
| لحم البقر المفروم | دجاج أو ديك روميّ مفروم | نفس الكميّة | أخفّ دهناً وأقلّ سعرات، نكهة أهدأ تحتاج بهارات أوفر |
| عصير الليمون | عصير ليمون أسود (لومي) منقوع | نفس الكميّة | حموضة أعمق ولمسة خليجيّة مميّزة |
| البقدونس | كزبرة خضراء مفرومة | نفس الكميّة | نكهة أحدّ وأكثر عطريّة |
| الطماطم الطازجة | صلصة طماطم مركّزة مخفّفة بالماء | ملعقتان كبيرتان | لون أغمق ونكهة أكثف، ماء أقلّ في الصينية |
الكفتة بالطحينة تصلح من وجبة ثنائيّة إلى ضيافة عائليّة. القاعدة الثابتة عند التحجيم: نسبة الطحينة إلى اللحم تبقى ثابتة (نصف كوب طحينة لكلّ ٦٠٠ غ لحم)، وعصير الليمون يتبع الطحينة.
| عدد الحصص | اللحم المفروم | الطحينة | عصير الليمون | الطماطم |
|---|---|---|---|---|
| ٢ (ثنائيّ) | ٣٠٠ غ | ربع كوب | ملعقتان كبيرتان | حبّة واحدة |
| ٤ (الأساسيّ) | ٦٠٠ غ | نصف كوب | ربع كوب | حبّتان |
| ٨ (عائلة كبيرة) | ١٢٠٠ غ | كوب | نصف كوب | أربع حبّات |
| ١٢ (ضيافة) | ١٨٠٠ غ | كوب ونصف | ثلاثة أرباع كوب | ستّ حبّات |
للضيافة الكبيرة: استخدمي صينيتين بدل صينية واحدة عميقة، فالطبقة الرقيقة (١٫٥ سم) تنضج بالتساوي وتُخرج دهنها بسهولة. اخبزي الصينيتين في رفّين وبدّلي مكانيهما منتصف الخبز.
طبق صديق لسكر الدم: الكفتة بالطحينة من الأطباق النادرة التي تجمع بروتيناً عالياً ودهوناً صحّيّة وكربوهيدرات ضئيلة، فحملها السكريّ من أدنى ما يكون. لمرضى السكري: قدّميها مع سلطة خضراء بدل الأرزّ لتبقى الوجبة كاملةً منخفضة الحمل السكريّ.
تطبيق إيناء يحفظ وصفاتك المفضّلة، يبني قائمة تسوّق ذكيّة، ويُلائم خطّتك مع أهدافك. مجاناً ١٤ يوم.
معلومات الطهي والتحضير من واقع التجربة المطبخيّة الشاميّة الشائعة، والطبق موثّق في مراجع المطبخ الشاميّ (كفتة بالصينيّة / لحمة بصينيّة). الأرقام الغذائيّة محسوبة من قواعد بيانات USDA. المؤشّر الجلايسيميّ تقدير معلَن مبنيّ على غلبة البروتين والدهن وقلّة الكربوهيدرات، لا قياس مخبريّ مباشر.
هذه الوصفة تناسب خطّتك للسكري — تابعها في التطبيق.
تابع وصفاتك المحسوبة وابنِ خطّةً أسبوعيّةً كاملةً تناسب هدفك في تطبيق إيناء.
مجانيّة للأبد · بدون بطاقة بنكيّة · إلغاء في أيّ وقت
