عجّة الخضار بالفرن

الكوسا لم تُعصَر جيّداً، أو السبانخ أُضيفت نيّئة بلا تشويح. الكوسا المبشورة تطلق ماءً كثيراً عند الخبز، فلا بدّ من نرشّها بالملح وتركها في مصفاة عشر دقائق ثمّ عصرها بكفّ اليد حتّى لا تنزل قطرة. السبانخ كذلك تُشوّح حتّى تنكمش وتتبخّر رطوبتها قبل إضافتها للخليط.

الصينيّة عميقة جداً أو الحرارة مرتفعة. العجّة الكثيفة تحتاج صينيّة متوسّطة العمق حتّى ينضج المركز بالتوازي مع الأطراف. لو لاحظنا تحمّر الأطراف بسرعة قبل نضج الوسط، نغطّيها بورق ألمنيوم خفيف ونكمل الخبز على ١٨٠ درجة حتّى يثبت المركز عند الضغط الخفيف.

زادت مدّة الخبز أو ارتفعت الحرارة. البيض يجفّ بسرعة بعد تماسكه، فالعجّة تُخرَج فور ثبات المركز ولا تُترَك «لتزيد أماناً». علامة النضج الصحيح: السطح ثابت لا يهتزّ، والسكّين يخرج نظيفاً من المركز. الراحة خمس دقائق بعد الإخراج تكمل النضج بحرارته الداخليّة.

الصينيّة لم تُدهَن جيّداً أو لم تُبطَّن بورق الخبز. ندهن القاع والجوانب بطبقة زيت زيتون واضحة، أو نبطّن الصينيّة بورق خبز يفيض عن الحوافّ ليسهل رفع العجّة كاملة بعد الراحة. التقطيع يكون بعد الراحة لا فور الإخراج.

الرفّ منخفض جداً في الفرن، أو لا يوجد زيت على السطح. نضع الصينيّة في الثلث العلويّ من الفرن، ونرشّ ملعقة زيت زيتون على السطح قبل الخبز فهي تساعد على تحمّر ذهبيّ. لمسة لون إضافيّة: نشغّل الشواية العلويّة دقيقتين في النهاية مع المراقبة.

التتبيل قليل أو الأعشاب نيّئة. البيض يحتاج ملحاً وفلفلاً ولمسة كمّون لإبراز نكهته، والأعشاب الطازجة (بقدونس ونعناع) تُضيف عمقاً مميّزاً للعجّة الشاميّة. لمسة جبن فيتا أو حلوم تعطي ملوحة ونكهة أعمق لمن يحبّها.