فتّة الحمّص باللبن

قدّمتِ الطبق متأخّراً بعد تجميعه، فتشرّب الخبز السوائل. فتّة الحمّص طبق لحظيّ يُجمَّع ويُقدَّم فوراً. للإصلاح: نجمّع الطبقات قبل التقديم مباشرةً، ونترك الخبز المحمّص في وعاء منفصل حتى آخر لحظة. كلّ دقيقة يبقاها الخبز تحت اللبن تكلّف من قرمشته.

النار عالية أو تُركَ بلا نحرك. الصنوبر غنيّ بالزيت ويحترق في ثوانٍ. نحمّصه على نار هادئة مع تحريك مستمرّ، ونرفعه عن النار فور أن يبدأ يكتسب لوناً ذهبيّاً فاتحاً، فهو يكمل النضج بحرارته الذاتيّة. الصنوبر المحترق لا يُنقَذ، تخلّصي منه ونبدأ دفعة جديدة.

اللبن كان بارداً جدّاً أو سُخِّن بقوّة. خليط اللبن في الفتّة الشاميّة يُقدَّم في حرارة الغرفة أو فاتراً، لا مغليّاً. نخرج اللبن من الثلاجة قبل التحضير بربع ساعة، ونخفقه مع الطحينة جيّداً حتى يتجانس. لو رغبنا بتدفئته، فعلى نار هادئة جدّاً مع تحريك مستمرّ ودون غليان.

كمّيّة الثوم كبيرة أو هُرِس نيّئاً بكثرة. الثوم النيّئ يشتدّ في خليط اللبن مع الوقت. نبدأ بفصّين فقط لأربع حصص، ونمزجهما جيّداً قبل التذوّق. لو طغى الطعم: نزيد ملعقتي لبن زبادي إضافيّ لتخفيف الحدّة، أو رشّة سكّر صغيرة توازن الحموضة والثوم معاً.

سُخِّن بلا مرقه أو بماء قليل. الحمّص المسلوق يحتاج قليلاً من سائل السلق ليبقى طريّاً عند التسخين. نضيف ملعقتين إلى ثلاث من مرقه أو ماءً دافئاً عند التسخين، ونحرّكه برفق. الحمّص المعلَّب يحتاج شطفاً ثمّ تسخيناً في ماء مملّح خفيف ليطرى.

كمّيّة السمن أو اللبن كامل الدسم كبيرة. الفتّة طبق غنيّ بطبعه، لكن يمكن تخفيفه: نقلّل السمن إلى ملعقة واحدة، ونستخدم لبن زبادي قليل الدسم في نصف الكمّيّة مع إبقاء النصف كامل الدسم للقوام. هكذا تحافظين على الكريميّة مع سعرات أقلّ.