كباب لحم مشويّ

اللحم لم يُفرَم ناعماً كفايةً، أو لم يُعجَن جيّداً، أو لم يُبرَّد قبل التشكيل. القوام المتماسك سرّ الكباب: نمرّر اللحم في المفرمة مرّتين، ونعجنه بكفّ اليد حتى يصبح لزجاً، ونبرّده نصف ساعة على الأقلّ. ابلّلي كفّك عند التشكيل ونضغط اللحم جيّداً حول السيخ.

إمّا أنّ اللحم خالٍ تماماً من الدهن، أو أنّه شُوي على نار قويّة وقتاً أطول من اللازم. اللحم الخالي تماماً من الدهن يميل للجفاف، فنترك نسبة دهن خفيفة (نحو عُشر الوزن) للطراوة، ونشوي على جمر متوسّط الحرارة مع التقليب السريع، ونرفع الأسياخ فور وصول الداخل إلى ٧١°م ولا نتركها أطول.

البصل المبشور لم يُعصَر من مائه. البصل يطلق سائلاً كثيراً عند البشر، فنعصره جيّداً بكفّ اليد أو بقطعة شاش قبل خلطه باللحم. إن بقيت العجينة طريّة بعد العصر، نضيف ملعقة من فتات الخبز اليابس أو نبرّدها مدّة أطول حتى تتماسك.

البهار الحلبيّ قليل أو منتهي الصلاحيّة. النكهة المميّزة تأتي من خلطة سبع بهارات الطازجة مع الكمّون والثوم والبقدونس. نستخدم بهاراً مطحوناً حديثاً، ونزيد البقدونس والثوم قليلاً، ونترك العجينة المتبّلة في الثلّاجة ساعة كاملة لتتغلغل النكهات.

الجمر قويّ جدّاً أو الأسياخ سميكة أكثر من اللازم. ننتظر حتى يهدأ الجمر ويصبح احمراراً بلا لهب، ونشكّل اللحم بسماكة متساوية معتدلة لا سميكة، ونرفع السيخ على بُعد مناسب من الجمر. التقليب السريع المتكرّر يوزّع الحرارة وينضج الداخل قبل أن يحترق السطح.