قشرة البروستد المتبّلة نفسها بلا حوض زيت: أفخاذ دجاج تُغمس في البيض ثم في دقيق متبّل بالبابريكا والأوريجانو، وتنضج في القلاية الهوائية برذاذ زيت لا يتجاوز ملعقة، فتخرج القشرة محمّرة جافة القرمشة واللحم عصيرياً على العظم. الفارق عن القلي الغزير دهون أقل بكثير، فالدجاج هنا لا يمتص زيت المقلاة.
الأصل وصفة بروستد الدجاج بالقلاية الهوائية من أطيب طبخة بخطها نفسه: بيض ثم دقيق متبّل بالأوريجانو والبابريكا وبودرتي البصل والثوم، وطهي على ٢٠٠ درجة ٢٠ دقيقة.
ضبطنا ثلاثة أمور موثّقة: كتبنا الأفخاذ بالعظم بوزنها الصافي وجعلنا الكيلو ٤ حصص واقعية بدل حصتين في المصدر، وأضفنا رذاذ زيت مقيساً ١٠ مل لم يذكره المصدر لأن الدقيق الجاف لا يتحمّر بلا مسّة دهن، وأضفنا التقليب في منتصف المدة ليقرمش الوجهان. وخلافاً لبروستد القلي في مكتبتنا، هذه النسخة بلا نقع في اللبن كما وردت في مصدرها.
نخلط الدقيق مع الملح والفلفل الأسود والأوريجانو والبابريكا وبودرة البصل وبودرة الثوم في طبق واسع، ونخفق البيض في طبق ثانٍ حتى يتجانس، ونجفّف أفخاذ الدجاج بورق المطبخ حتى يلتصق البيض بسطحها.
نغمس كل فخذ في البيض المخفوق من كل الجهات، ثم نقلبه في الدقيق المتبّل ونضغطه بالكف حتى تلتصق طبقة متماسكة تغطيه كاملاً، ونتركه على شبك ٥ دقائق حتى تترطب التغطية وتثبت فلا تتقشر في القلاية.
نسخّن القلاية الهوائية على ٢٠٠ درجة ٣ دقائق، ونرشّ سلّتها ووجه كل فخذ برذاذ الزيت حتى تختفي بقع الدقيق الجافة البيضاء، فالبقع التي لا يمسّها الزيت تخرج شاحبة مطحّنة.
نرصّ الأفخاذ في السلة طبقة واحدة متباعدة ونطهو ١٠ دقائق على ٢٠٠ درجة، ثم نقلبها ونرشّ وجهها الثاني بما بقي من الرذاذ ونكمل ١٠ دقائق حتى تحمرّ القشرة وتجفّ قرمشتها ويبلغ قلب اللحم عند العظم ٧٤ درجة.
نترك الدجاج على شبك ٥ دقائق حتى تستقر عصارته وتزداد القشرة تماسكاً، ثم نقدّمه ساخناً مع سلطة كبيرة وخبز وصلصة ثوم مخففة باللبن.
مؤشّر السكر (GI) يقيس سرعة ارتفاع السكر بعد الأكل، والحمل السكريّ (GL) يقيس مقدار الارتفاع للحصّة الكاملة. القراءتان معاً تعطيان الصورة الدقيقة.
القيمة المنخفضة (≤٥٥) تعني ارتفاعاً تدريجيّاً في السكر، وهي الأنسب لمرضى السكري ومقاومة الإنسولين.
الحمل السكريّ يعكس تأثير الحصّة الكاملة. للأقلّ منه: نصف الحصّة أو إقران الوصفة بمصدر بروتين وألياف.
* النسبة من الاحتياج اليوميّ محسوبة على أساس نظام غذائيّ بـ ٢٠٠٠ سعرة وفق القيم المرجعيّة لملصقات الأغذية (FDA) — احتياجك اليوميّ قد يزيد أو يقلّ. القيم مشتقّة من مقادير الوصفة عبر قاعدة USDA.
أكثر المشاكل الشائعة عند تحضير دجاج بروستد بالقلاية الهوائية، وحلّها من واقع التجربة المطبخيّة:
الرذاذ لم يغطِّ السطح. نرشّ الزيت حتى تختفي كل بقعة بيضاء قبل الطهي وبعد التقليب، فالدقيق الذي لا يبلّله الزيت لا يتحمّر مهما طال الوقت.
الدجاج غُطّي وطُهي فوراً أو رُصّ متلاصقاً. نريّح القطع المغطاة ٥ دقائق قبل القلاية ونرصّها متباعدة، ونقلبها بملقط من طرفها لا بجرّها.
الأفخاذ أكبر من المعتاد أو متلاصقة. نزيد ٣ إلى ٥ دقائق بعد التقليب ونقيس عند أسمك نقطة ملاصقة للعظم، فالعظم أبطأ ما ينضج حوله اللحم.
المدة طالت بعد بلوغ ٧٤ درجة. نقيس بميزان حرارة عند الدقيقة العشرين ونخرج الدجاج فور بلوغها، فالأفخاذ متسامحة لكنها ليست بلا حدود.
يُحفظ في وعاء محكم حتى ٣ أيام، وتلين قشرته بالتبريد.
يُسخَّن في القلاية الهوائية على ١٨٠ درجة ٤ إلى ٥ دقائق فتعود قرمشته، والميكروويف يطرّي القشرة فلا يُعتمد.
يُجمَّد المطبوخ حتى شهرين، ويُذوَّب ليلة في الثلاجة ثم يُحمى في القلاية لا في الميكروويف.
تُغطّى القطع وتُحفظ نيئة على صينية مكشوفة في الثلاجة حتى ٤ ساعات، وتُطهى مباشرة من البرودة بزيادة دقيقتين.
| المكوّن الأصيل | البديل المُجرَّب | النسبة | الفرق في الطعم |
|---|---|---|---|
| أفخاذ الدجاج بالعظم | صدور دجاج مقطّعة أصابع | ٦٥٠ غ صافياً بنفس التغطية | أقل دهناً وأسرع نضجاً، فنخفض المدة إلى ١٢ دقيقة كي لا تجف. |
| دقيق القمح | دقيق أرز مع نشا ذرة مناصفة | بنفس الوزن ١٢٠ غ | يجعل الطبق خالياً من الغلوتين ويرفع قرمشة القشرة. |
| الجلد على الأفخاذ | نزعه قبل التغطية | بلا بديل | يخفض الدهون المشبعة، والقشرة المتبّلة تعوّض قرمشة الجلد. |
| زيت الرذاذ | دهن القطع بفرشاة زيت زيتون | ١٠ مل نفسها | النتيجة واحدة، والفرشاة أدق توزيعاً على بقع الدقيق الجافة. |
| الحصص | الأفخاذ (صافي اللحم) | الدقيق | البيض |
|---|---|---|---|
| حصّتان (نصف الكمّيّة) | ٣٢٥ غ (فخذان) | ٦٠ غ | ٥٠ غ (حبّة) |
| ٤ حصص (الأساسيّة) | ٦٥٠ غ (٤ أفخاذ) | ١٢٠ غ | ١٠٠ غ (حبّتان) |
| ٨ حصص (الضعف، على دفعتين) | ١٣٠٠ غ (٨ أفخاذ) | ٢٤٠ غ | ٢٠٠ غ (٤ حبّات) |
الفارق الجوهري عن البروستد المقلي في الدهون لا في القشرة: القلي الغزير يُشرب التغطية زيتاً من الحوض كله، وهنا كل دهن الطبق ملعقتا رذاذ ودهن الفخذ نفسه. ومن أراده أخف نزع الجلد قبل التغطية، فيتخلى عن قسط من الدهون المشبعة وتلتصق التغطية باللحم مباشرة.
تطبيق إيناء يحفظ وصفاتك المفضّلة، يحسبها من مكوّناتها الحقيقية، ويريك أرقام يومك نحو هدفك. جرّبه الآن مجاناً.
أضفها إلى يومياتك في إيناء وشاهد أرقامها ضمن يومك كاملاً نحو هدفك.
الخطة المجانية دائمة بلا بطاقة بنكيّة · و١٤ يوماً استخداماً كاملاً للحياة الذكية
