البابريكا

البابريكا تمنح الدجاج المشويّ والكبسة لوناً أحمر دافئاً ونكهةً خفيفة دون حرارة لاذعة. امزجها بالزيت أوّلاً ليخرج لونها، ثمّ دلّك بها اللحم.

البابريكا من مكوّنات خلطات الشواء وتكّة الدجاج واللحم. تضيف اللون والنكهة لمزيج البهارات، وتعمل مع الكزبرة والفلفل والثوم في تتبيلة المشاوي.

رشّةٌ من البابريكا على الحمّص والمتبّل والسلطات تضيف لمسةً لونيّةً حمراء ونكهةً خفيفة. حيلةٌ بصريّة بسيطة تُبرز الطبق على المائدة.

إضافةٌ من البابريكا إلى مرق الشوربات والمحاشي تعمّق اللون الأحمر والنكهة. أذِبها في القليل من الزيت أو المرق ليتوزّع لونها بانتظام.

في مناطق السواحل كجدّة والشرقيّة، تتبّل البابريكا الأسماك والروبيان المشويّ. تمنحه لوناً شهيّاً ونكهةً لطيفة تكمّل طعم البحر دون أن تطغى عليه.

البابريكا المدخّنة تضيف نكهةً دخانيّةً عصريّة للصلصات والمارينيد. لمسةٌ منها في صلصة الشواء أو تتبيلة اللحم تمنح عمقاً يشبه الشواء على الفحم.

البابريكا غنيّة بفيتامين A والكاروتينات المضادّة للأكسدة (بيتا-كاروتين، كابسانثين، لوتين، زياكسانثين). تقدّم الملعقة الكبيرة نحو ١٩٪ من القيمة اليوميّة لفيتامين A، الداعم للبصر والمناعة.

يرتبط اللوتين والزياكسانثين في البابريكا بصحّة العين، وبانخفاض خطر إعتام العدسة والتنكّس البقعيّ المرتبط بالعمر. هذان الكاروتينان يتركّزان طبيعيّاً في شبكيّة العين.

في تجربةٍ بشريّة، خفّض مكمّل كاروتينات البابريكا (٩ ملغ يوميّاً لمدّة ١٢ أسبوعاً) الكولسترول الضارّ والكلّيّ لدى بالغين أصحّاء. هذا أثرُ مكمّل مركّز، لا رشّة الطبخ المعتادة.

أظهرت دراسات حيوانيّة أنّ الكابسانثين، الكاروتين الرئيسيّ في البابريكا، له نشاطٌ مضادّ للأكسدة ويُحسّن استقلاب الدهون ويقلّل تضخّم الكبد. لم تتأكّد هذه النتائج في الإنسان بعد.

في تجربةٍ عشوائيّة مزدوجة التعمية، خفّض مكمّل كاروتينات البابريكا (٢٠ ملغ يوميّاً، ٢٤ أسبوعاً) مؤشّر ارتشاف العظم لدى نساء بعد سنّ اليأس. أثرُ مكمّل مركّز قيد البحث، لا رشّة الطبخ.

البابريكا منخفضة السعرات، فالملعقة الكبيرة تقدّم نحو ١٩ سعرة و٤ غرامات كربوهيدرات فقط. تضيف اللون والنكهة والقيمة الغذائيّة دون أن تثقل السعرات.

الواقع. أثر خفض الكولسترول جاء من مكمّل كاروتينات مركّز (٩ ملغ يوميّاً) في تجربةٍ بشريّة، لا من رشّة الطبخ المعتادة. البابريكا في الطعام إضافةٌ صحّيّة، لكنّها ليست دواءً للكولسترول.

البابريكا الحلوة، وهي الأشيع، تكاد تخلو من الحرارة، فمحتواها من الكابسيسين منخفض جدّاً (٠٫١-٠٫٥٪). الحارّة منها خفيفةٌ لمتوسّطة فقط. مهمّتها اللون والنكهة لا اللذع.

عكس الصواب. البابريكا الحلوة والمدخّنة والحارّة تختلف جذريّاً في النكهة والاستخدام. وضع المدخّنة مكان الحلوة في طبقٍ لطيف يطغى عليه بنكهةٍ دخانيّة. اقرأ النوع قبل الشراء.

لون البابريكا الأحمر طبيعيّ من الكابسانثين والكابسوروبين، وهي كاروتينات مضادّة للأكسدة لها قيمةٌ غذائيّة. اللون الأعمق يدلّ على غنًى أكبر بهذه المركّبات، لا على إضافةٍ صناعيّة.

احفظ البابريكا في وعاء محكم الإغلاق بخزانة مظلمة باردة، بعيداً عن الضوء والحرارة. الضوء والهواء يبهتان لونها ويضعفان نكهتها أسرع من أيّ شيء آخر.

تحتفظ البابريكا بجودتها المثلى نحو ٦-١٢ شهراً. بعدها يبهت لونها ويضعف عطرها تدريجيّاً. اشترِ كميّةً تستهلكها ضمن هذه المدّة، لا أكثر.

لا تحفظ البابريكا قرب الموقد أو في مكانٍ يصله البخار. الرطوبة تجعلها تتكتّل وتفسد. استخدم ملعقةً جافّة دائماً، ولا ترشّها مباشرةً فوق القِدر الساخن.

إذا صار لونها باهتاً مائلاً للبنّيّ ورائحتها خافتة، فقد فقدت قيمتها. التكتّل دليل رطوبة وفساد. اللون الباهت لا يعطي طبقك جماله المعهود، فجدّد المخزون.