سمك فيليه مشويّ بالليمون والأعشاب

تركتِه في الفرن أطول من اللازم. فيليه السمك الأبيض رقيق وينضج بسرعة، ودرجة الأمان ٦٣ مئويّة كافية ولا تحتاج تجاوزها. استعيني بمقياس حرارة الطعام بدل التخمين، ونخرج الصينيّة فور وصول أعمق نقطة لهذه الحرارة، فالسمك يكمل نضجه بحرارته الداخليّة خارج الفرن.

لم تبطّني الصينيّة، أو دهنتِها بقليل من الزيت فقط. نبطّن الصينيّة بورق زبدة دائماً، فهو يمنع الالتصاق ويسهّل الرفع بقطعة واحدة. لو لم يتوفّر الورق، ندهن القاع بطبقة سخيّة من زيت الزيتون قبل نرصّ الفيليه.

السمك ليس طازجاً بما يكفي، أو لم يُمسح بالحمض. الفيليه الطازج لا تكون له رائحة قويّة، بل رائحة بحر خفيفة. لتلطيف أيّ زفر: نمسح القطع بعصير الليمون قبل التتبيل بعشر دقائق، فالحمض يعدّل المركّبات المسؤولة عن الرائحة. ونحرص على الشراء من مصدر موثوق وحفظ السمك بارداً حتّى الطهي.

لم تجفّفي السمك قبل التتبيل، فالرطوبة تمنع التحمير. نجفّف كلّ قطعة جيّداً بمنشفة ورقيّة قبل دهنها بالتتبيلة. لتحمير أوضح في آخر دقيقتين: نشغّل الشواية العلويّة (الغريل) مع مراقبة لصيقة حتّى لا يحترق السطح.

تركتِ السمك في تتبيلة الليمون مدّة طويلة. حمض الليمون يبدأ بطهي السمك كيميائيّاً ويفكّك نسيجه إذا طال، لذا لا تتجاوزي عشر دقائق للتتبيل قبل الفرن. لو أردنا تتبيلاً أطول، نقلّل الليمون ونعتمد على الثوم والأعشاب والزيت.

الليمون أو الملح قليل، أو نُثرت الأعشاب كلّها قبل الفرن ففقدت نضارتها. نحتفظ بنصف كميّة البقدونس والكزبرة لنثرها طازجة بعد الطهي مباشرةً، فالأعشاب النيّئة تعطي حدّة عطريّة تفقدها بالحرارة. ونضيف عصرة ليمون أخيرة عند التقديم.