محشي كوسا بصلصة الطماطم

الجدار رُقّق أكثر من اللازم عند الحفر، أو حُشيت الحبّة حتّى آخرها فتمدّد الأرزّ ومزّقها. نترك جداراً بسماكة نحو نصف سنتيمتر، واحشي حتّى ثلاثة أرباع الحبّة فقط. عند الرصّ في القِدر، نجعلها متراصّةً أفقيّاً حتّى تسند بعضها ولا تتحرّك أثناء الغليان.

الصلصة لم تغمر الحبّات، أو رُفِعت النار مبكّراً قبل أن يتشرّب الأرزّ سائله. نتأكّد أنّ الصلصة تغطّي الكوسا تقريباً، ونطهو على نار هادئة مغطّاة المدّة كاملةً. لو نفد السائل والأرزّ ما زال صلباً، نضيف نصف كوب ماء ساخن أو عصير طماطم وواصلي الطهي عشر دقائق.

كمّيّة عصير الطماطم زادت عن الحاجة، أو رُفع الغطاء باكراً فتبخّر أقلّ من اللازم. في آخر عشر دقائق نرفع الغطاء ونترك الصلصة تتكثّف على نار متوسّطة. معجون الطماطم في البداية يساعد على القوام الأغمق، فلا تتجاوزي ملعقتين كبيرتين حتّى لا يطغى طعمه.

كُبست الحشوة داخل الكوسا بقوّة، فلم يجد الأرزّ متّسعاً ليتمدّد. احشي برفق ودون ضغط، ونترك ربع الحبّة فارغاً. خلط الأرزّ النيّء مع اللحم خلطاً متجانساً قبل الحشو يضمن توزيعاً متساوياً ونضجاً منتظماً.

البهارات قليلة، أو الملح أُضيف للصلصة فقط دون الحشوة. نوزّع الملح والبهارات على الحشوة والصلصة معاً. حموضة الطماطم وفصوص الثوم في الصلصة هما عماد النكهة الشاميّة، ورشّة بهارات إضافيّة في آخر الطهي تنعش الطبق.

طالت مدّة الطهي، أو كانت الكوسا كبيرة طريّة لا صغيرة متماسكة. نختار الكوسا الصغيرة الفاتحة الصلبة، واختبري النضج بعد ثلاثين دقيقة بغرز عود في الحبّة: حين يدخل بسهولة فهي جاهزة. لا نتركها تغلي بقوّة، فالغليان العنيف يفكّك الجدار.