عجينة خميرة تُقسَّم ستّ كرات تُدهن بالزيت وتُترك تتخمّر نصف ساعة، ثم تُرقّق كلّ كرة إلى أقلّ سمك ممكن وتُخبز على صاج حامٍ ثوانيَ لكلّ وجه وتُغطّى بقماش قطنيّ.
خبز الصاج رقيق إلى حدّ أن تُرى اليد من خلفه، وسرّه في اجتماع نقيضين: حرارة عالية جدّاً ووقت قصير جدّاً.
عشرون ثانية لا أكثر، فالرغيف الرقيق لا يُطبخ وإنّما يُلمَح بالنار. ولذلك يخرج ليّناً قابلاً للفّ، وكلّ ثانية زائدة تحوّله إلى رقاقة تتكسّر.
نخلط الملح والدقيق جيّداً ثم نشكّل حفرة في منتصف الدقيق ونضع فيها الخميرة الفوريّة والسكّر والماء، ثم نعجن جيّداً حتى تتجانس العجينة وتصير ليّنة ملساء تحت اليد.
نقسّم العجين إلى ستّ كرات متساوية في الحجم ثم ندهن الكرات بالزيت ونتركها نصف ساعة حتى يتضاعف حجمها وتختمر، والدهن بالزيت يمنع سطحها من التقشّر أثناء الراحة.
نأخذ كلّ كرة على حدة ونرقّقها على سطح فيه رشّة دقيق حتى تصير في أقلّ سمك ممكن، ونتركها ترتاح قليلاً ونفرد غيرها حتى تنتهي الكرات الستّ. وننتبه ألّا نكثر الدقيق في الترقيق فهو يعرّض الخبز للجفاف.
نسخّن الصاج أو المقلاة أو الطاسة على حرارة عالية حتى تصير حامية جدّاً، فالحرارة العالية هي التي تنضج الرغيف في ثوانٍ قبل أن يجفّ.
ندهن وجه الرغيف بالزيت بالفرشاة ونضع المنطقة المدهونة على المقلاة الساخنة، ثم نقلّبه على الوجه الآخر حتى يتّخذ اللون الذهبيّ، ولا تتجاوز مدّة الرغيف الواحد نحو عشرين ثانية.
نغطّي الخبز بقطعة قماش قطنيّة فور خروجه ونتركه فيها حتى الاستعمال، فالتغليف بالقماش القطنيّ هو ما يحبس بخاره فيبقى ليّناً ولا يجفّ.
مؤشّر السكر (GI) يقيس سرعة ارتفاع السكر بعد الأكل، والحمل السكريّ (GL) يقيس مقدار الارتفاع للحصّة الكاملة. القراءتان معاً تعطيان الصورة الدقيقة.
القيمة المنخفضة (≤٥٥) تعني ارتفاعاً تدريجيّاً في السكر، وهي الأنسب لمرضى السكري ومقاومة الإنسولين.
الحمل السكريّ يعكس تأثير الحصّة الكاملة. للأقلّ منه: نصف الحصّة أو إقران الوصفة بمصدر بروتين وألياف.
* النسبة من الاحتياج اليوميّ محسوبة على أساس نظام غذائيّ بـ ٢٠٠٠ سعرة وفق القيم المرجعيّة لملصقات الأغذية (FDA) — احتياجك اليوميّ قد يزيد أو يقلّ. القيم مشتقّة من مقادير الوصفة عبر قاعدة USDA.
أكثر المشاكل الشائعة عند تحضير خبز الصاج، وحلّها من واقع التجربة المطبخيّة:
طالت مدّته على النار أو تُرك مكشوفاً بعد الخبز. نلتزم العشرين ثانية ونغطّيه بالقماش فور خروجه.
لم ترتح كفاية بعد التقسيم. نتركها نصف الساعة كاملة، وإن قاومت أرحناها دقائق ثم أكملنا فردها.
الحرارة عالية والرغيف رقيق منتظم، وهذا ليس عيباً. نضغطه بمنشفة نظيفة فينكمش ويصير طبقتين رقيقتين.
الماء كان حارّاً فقتل الخميرة أو بارداً فأخملها، أو الخميرة قديمة. نستعمل ماءً دافئاً على حرارة اليد ونتحقّق من صلاحية الخميرة.
ملفوفاً بالقماش ثم في كيس محكم يومين، وهو ألين في يومه.
تُفصل الأرغفة بورق زبدة وتُجمّد في كيس محكم حتى شهرين، ويُسخَّن مباشرة على الصاج بلا إذابة. والمصدر نفسه يوصي بحفظه في الفريز حتى الاستعمال.
ثوانٍ على صاج حامٍ أو رشّة ماء ثم تسخين، فيعود إليه ليونته.
تُحفظ الكرات مدهونة ومغطّاة في الثلاجة يوماً، وتُخرَج نصف ساعة قبل الترقيق.
| المكوّن الأصيل | البديل المُجرَّب | النسبة | الفرق في الطعم |
|---|---|---|---|
| الدقيق الأبيض | نصفه دقيق قمح كامل | ٤٥ غ مع ٤٥ غ | ألياف أعلى، ويحتاج ماءً أكثر قليلاً وترقيقه أصعب. |
| السكّر | ملعقة صغيرة عسل | ٧ غ | يغذّي الخميرة كما يفعل السكّر ويعطي لوناً أدفأ. |
| الزيت للدهن | ربع الكمّيّة | ٢٧ غ | المصدر سخيّ في زيت الدهن، والتقليل يخفض الدهون كثيراً ويكفي لمنع الالتصاق. |
| الخميرة الفوريّة | خميرة فوريّة سريعة | ٣ غ | تُخلط بالدقيق مباشرة بلا تنشيط وتختصر زمن التخمير. |
| الحصص | الدقيق | الماء | الخميرة | الزيت |
|---|---|---|---|---|
| حصّتان (نصف الكمّيّة) | ٤٥ غ | ٨٠ مل | ١٫٥ غ | ٥٥ غ |
| ٤ حصص (الأساسيّة) | ٩٠ غ | ١٦٠ مل | ٣ غ | ١٠٩ غ |
| ٨ حصص (الضعف) | ١٨٠ غ | ٣٢٠ مل | ٦ غ | ٢١٨ غ |
القماش القطنيّ ليس تقليداً بل جزء من الطريقة: بخار الرغيف المحبوس تحته هو ما يبقيه مرناً. والخبز الذي يُترك مكشوفاً على الرخامة يجفّ ويتشقّق عند أوّل لفّة مهما أُحسِن خبزه.
تطبيق إيناء يحفظ وصفاتك المفضّلة، يحسبها من مكوّناتها الحقيقية، ويريك أرقام يومك نحو هدفك. جرّبه الآن مجاناً.
أضفها إلى يومياتك في إيناء وشاهد أرقامها ضمن يومك كاملاً نحو هدفك.
الخطة المجانية دائمة بلا بطاقة بنكيّة · و١٤ يوماً استخداماً كاملاً للحياة الذكية
