المفتول الفلسطينيّ بالدجاج والحمّص
المفتول من أعلام المطبخ الفلسطينيّ.
حبّات برغل تُفتل باليد وتُكسى بالطحين ثمّ تُفوَّر على مرق الدجاج وتُقدَّم بالحمّص والبصيلات والقرع. طبق الأعراس والعزائم وموائد رمضان، واسمه من «الفتل» اليدويّ الذي تتوارثه النساء.
في قدر واسع نشوّح البصل المفروم بنصف الزيت حتّى يذهّب، نضيف قطع الدجاج ونحمّرها قليلاً، ثمّ نغمر بالماء مع اللوري والهيل ونصف البهارات والملح. يغلي وننزع رغوته ثمّ يهدأ خمساً وأربعين دقيقة حتّى ينضج الدجاج ويصفو مرق ذهبيّ هو روح المفتول الآتية.
نرفع الدجاج ونضيف إلى المرق البصيلات الكاملة ومكعّبات القرع والحمّص المسلوق، وندعها تنضج عشرين دقيقة حتّى تطرى البصيلات وتحلو. هذه الثلاثيّة هي حاشية المفتول التقليديّة في بيوت فلسطين.
الأصل تفويره على بخار المرق كالكسكس؛ والطريق البيتيّ الأسرع: نشوّح المفتول بباقي الزيت دقيقتين، نغمره بمغارف من المرق الساخن فوقه بإصبعين، ونغطّيه على نار هادئة ربع ساعة حتّى يتشرّبه وينتفخ حبّاً خشناً منفصلاً نفلفله بالشوكة.
ندهن قطع الدجاج المسلوقة بقليل زيت وبهارات وندخلها فرناً حامياً أو شوّاية عشر دقائق حتّى يتورّد جلدها. مفتول الضيافة لا يقدّم دجاجه شاحباً.
نفرد المفتول تلّةً في صحن واسع، نغرف فوقه الحمّص والبصيلات والقرع بمرقها، نرتّب قطع الدجاج المحمّرة فوق القمّة، ونقدّم بجانبه إبريق مرق ساخن يزيد منه كلٌّ على هواه. مشهد السفرة الفلسطينيّة في عزّ رمضان.
مؤشّر السكر (GI) يقيس سرعة ارتفاع السكر بعد الأكل، والحمل السكريّ (GL) يقيس مقدار الارتفاع للحصّة الكاملة. القراءتان معاً تعطيان الصورة الدقيقة.
القيمة المنخفضة (≤٥٥) تعني ارتفاعاً تدريجيّاً في السكر، وهي الأنسب لمرضى السكري ومقاومة الإنسولين.
الحمل السكريّ يعكس تأثير الحصّة الكاملة. للأقلّ منه: نصف الحصّة أو إقران الوصفة بمصدر بروتين وألياف.
* النسبة من الاحتياج اليوميّ محسوبة على أساس نظام غذائيّ بـ ٢٠٠٠ سعرة وفق القيم المرجعيّة لملصقات الأغذية (FDA) — احتياجك اليوميّ قد يزيد أو يقلّ. القيم مشتقّة من مقادير الوصفة عبر قاعدة USDA.
أكثر المشاكل الشائعة عند تحضير المفتول الفلسطينيّ بالدجاج والحمّص، وحلّها من واقع التجربة المطبخيّة:
سُلق بماء غزير أو زاد مرقه. التشويح أوّلاً ثمّ مرق بإصبعين فقط فوق سطحه ونار هادئة مغطّاة، والشوكة تنفشه آخراً.
مرق شحيح أو استعجال. نزيده مغرفة مرق ساخن ونغطّيه خمس دقائق إضافيّة حتّى يلين حبّه.
طُهيت طويلاً أو قُطعت. تدخل كاملة مقشّرة في وقتها المحسوب. عشرون دقيقة تطرّيها وتبقيها متماسكة.
وزّعناه بإسراف مبكّر. لتر ونصف سخيّ من البداية، والإبريق الجانبيّ يُملأ قبل توزيع الباقي.
تلّة ساخنة يتصاعد بخار مرقها.
ثلاثة أيّام بمكوّناته مجموعة. يُسخَّن بمغرفة مرق على نار هادئة فيعود لانتفاشه.
المفتول المفوَّر والمرق شهران منفصلين، ويُجمَع الصحن طازجاً بعد الإذابة.
| المكوّن الأصيل | البديل المُجرَّب | النسبة | الفرق في الطعم |
|---|---|---|---|
| المفتول الفلسطينيّ | كسكس مغربيّ خشن الحبّة | ١:١ | الأقرب عند غيابه. بحبّة أنعم |
| الدجاجة الكاملة | لحم غنم قطع | ٨٠٠ غ | مفتول اللحم سيّد الأعراس. يطول مرقه نصف ساعة |
| القرع العسليّ | جزر قطعاً كبيرة | ١:١ | حلاوة خضار قريبة في غير موسم القرع |
| زيت الزيتون | سمن بلديّ | ١:١ | دفء ريفيّ أعمق على ذوق البيوت القديمة |
| المكوّن | ٦ حصص | ٣ حصص | ١٢ حصّة |
|---|---|---|---|
| المفتول | ٤٠٠ غ | ٢٠٠ غ | ٨٠٠ غ |
| الدجاج | ١ كغ | ٥٠٠ غ | ٢ كغ |
| الحمّص | ٢٠٠ غ | ١٠٠ غ | ٤٠٠ غ |
لا تسلقي المفتول سلق المعكرونة أبداً. هو يتفوّر تفويراً بالمرق أو على بخاره كالكسكس: شربة مرق محسوبة وغطاء ونار هادئة، فيخرج حبّاً منفوشاً لا عصيدة.
تطبيق إيناء يحفظ وصفاتك المفضّلة، يحسبها من مكوّناتها الحقيقية، ويريك أرقام يومك نحو هدفك. جرّبه الآن مجاناً.
أضفها إلى يومياتك في إيناء وشاهد أرقامها ضمن يومك كاملاً نحو هدفك.
الخطة المجانية دائمة بلا بطاقة بنكيّة · و١٤ يوماً استخداماً كاملاً للحياة الذكية
