كرات كبة اللحم بالبرغل تُطهى في صلصة السفرجل واللحم بدبس الرمان والنعناع على الطريقة الحلبيّة
نطبخ الكبة السفرجليّة كما تُعرف في مطبخ حلب القديم، حيث يلتقي حامض السفرجل ودبس الرمان مع كرات الكبة المسلوقة ولحم الغنم.
كانت تُعدّ في مواسم السفرجل وعلى موائد رمضان والأعياد، ويعطيها النعناع اليابس ورائحة الفاكهة طابعاً حلبيّاً يجمع الحلو والحامض في صحن واحد.
نغسل البرغل الناعم ونصفّيه جيّداً، ثمّ نضعه في محضّر الطعام مع اللحم البقريّ والبصل المبشور والقرفة والبهارات والملح، ونطحن حتى نحصل على عجينة متماسكة.
نبلّل أيدينا بالماء ونشكّل العجينة كرات صغيرة بحجم حبة الجوز، ونرصّها في طبق.
نغلي ماء مملّحاً قليلاً في قدر واسع، ونسلق كرات الكبة على نار متوسّطة نحو عشر دقائق حتى تطفو وتتماسك، ثمّ نرفعها ونصفّيها ونرتّبها في طبق التقديم.
نسخّن الزيت في قدر ونشوّح مكعّبات لحم الغنم مع ورق الغار حتى يتغيّر لونها، ثمّ نضيف الماء ونتركها تغلي، ونزيل الرغوة عن الوجه.
نضيف قطع السفرجل ومعجون الطماطم والثوم ودبس الرمان والنعناع اليابس والسكر والملح، ونخفّض النار ونترك القدر يغلي بهدوء نحو خمس وأربعين دقيقة حتى ينضج اللحم ويلين السفرجل وتتكاثف الصلصة.
نسكب اللحم والسفرجل بصلصتهما فوق كرات الكبة المرتّبة، ونقدّم الطبق ساخناً مع الأرزّ بالشعيريّة أو الخبز.
مؤشّر السكر (GI) يقيس سرعة ارتفاع السكر بعد الأكل، والحمل السكريّ (GL) يقيس مقدار الارتفاع للحصّة الكاملة. القراءتان معاً تعطيان الصورة الدقيقة.
القيمة المنخفضة (≤٥٥) تعني ارتفاعاً تدريجيّاً في السكر، وهي الأنسب لمرضى السكري ومقاومة الإنسولين.
الحمل السكريّ يعكس تأثير الحصّة الكاملة. للأقلّ منه: نصف الحصّة أو إقران الوصفة بمصدر بروتين وألياف.
* النسبة من الاحتياج اليوميّ محسوبة على أساس نظام غذائيّ بـ ٢٠٠٠ سعرة وفق القيم المرجعيّة لملصقات الأغذية (FDA) — احتياجك اليوميّ قد يزيد أو يقلّ. القيم مشتقّة من مقادير الوصفة عبر قاعدة USDA.
أكثر المشاكل الشائعة عند تحضير كبة اللحم بالسفرجل الحلبيّة، وحلّها من واقع التجربة المطبخيّة:
نطحن البرغل مع اللحم جيّداً حتى تتماسك العجينة، ونتركها ترتاح قليلاً قبل التشكيل، ونسلقها على نار متوسّطة لا قويّة.
نقطّع السفرجل شرائح أرقّ ونطيل طبخه على نار هادئة، فالسفرجل يحتاج وقتاً أطول من التفّاح حتى يلين.
نوازن الحموضة بزيادة بسيطة في السكر أو معجون الطماطم، ونضيف قليلاً من الماء الساخن حتى تخفّ حدّة دبس الرمان.
نحفظ الطبق في علبة محكمة حتى ثلاثة أيّام، ونسخّنه على نار هادئة مع رشّة ماء حتى لا تجفّ الصلصة.
نجمّد اللحم بالصلصة من دون كرات الكبة حتى شهر، والأفضل سلق الكبة طازجة عند التقديم حتى تبقى طريّة.
| المكوّن الأصيل | البديل المُجرَّب | النسبة | الفرق في الطعم |
|---|---|---|---|
| لحم الغنم | لحم بقريّ أو عجل | بالوزن نفسه 600 غ | لحم العجل أخفّ دسماً ويحتاج وقت طبخ مقارباً |
| السفرجل | تفّاح أخضر حامض | بالوزن نفسه 450 غ | التفّاح ينضج أسرع فنضيفه في آخر ربع ساعة حتى لا يتفتّت |
| دبس الرمان | عصير رمان مركّز أو عصير ليمون | حسب الحموضة المطلوبة | نبدأ بكميّة قليلة ونتذوّق حتى نضبط الحموضة |
| البرغل الناعم | برغل ناعم مغسول جيّداً | بالوزن نفسه 250 غ | البرغل الناعم أساس تماسك الكبة فلا نستبدله بالخشن |
| المكوّن | نصف الكميّة | الكميّة (الأساس) | الضعف |
|---|---|---|---|
| لحم غنم | 300 غ | 600 غ | 1200 غ |
| لحم الكبة | 150 غ | 300 غ | 600 غ |
| برغل ناعم | 125 غ | 250 غ | 500 غ |
| سفرجل | 225 غ | 450 غ | 900 غ |
| دبس رمان | 22 مل | 45 مل | 90 مل |
| ملح (إجمالاً) | 3.5 غ | 7 غ | 14 غ |
نختار سفرجلاً ناضجاً متماسكاً ونطهوه حتى يلين من غير أن يتفتّت، ونضيف دبس الرمان تدريجيّاً ونتذوّق، فحموضة الدبس تتفاوت بين نوع وآخر.
تطبيق إيناء يحفظ وصفاتك المفضّلة، يحسبها من مكوّناتها الحقيقية، ويريك أرقام يومك نحو هدفك. جرّبه الآن مجاناً.
أضفها إلى يومياتك في إيناء وشاهد أرقامها ضمن يومك كاملاً نحو هدفك.
الخطة المجانية دائمة بلا بطاقة بنكيّة · و١٤ يوماً استخداماً كاملاً للحياة الذكية
