عصيدة اللحم الجنوبيّة بالمرق
عصيدة اللحم بالمرق هي الوجه المالح الأكبر للعصيدة الجنوبيّة.
عجينة بُرّ تُقبّب وتُسقى بمرق لحم أحمر متبّل بدل العسل، كما توثّقها صفحات الطبخ السعوديّة. غداء المناسبات في عسير والباحة وما جاورهما.
نحمّر اللحم بنصف السمن، نضيف البصل فالثوم والبهارات ثمّ الطماطم والفلفل الحارّ، ونغمر بالماء ونملّح ونطهو مغطّى ساعة حتّى يطرى اللحم ويتركّز مرق أحمر سخيّ. هو روح هذه العصيدة وسقيتها.
في قدر سميك نغلي ماء العصيدة بالملح ونضيف دقيق البُرّ دفعة واحدة ونعصد بملعقة خشب قويّة، أو مسواط، عصداً متواصلاً عنيفاً خمس دقائق حتّى تتجمّع عجينة ملساء بلا كتلة، ثمّ على أهدإ نار مغطّاة عشر دقائق تنضج في عمقها.
نقلب العصيدة في صحن عميق ونقبّبها بظهر ملعقة مبلولة ونحفر قمّتها حفرة واسعة. البحيرة التي ستستقبل المرق والسمن.
نملأ الحفرة بمرق اللحم الأحمر ونرتّب قطع اللحم حولها ونقطّر باقي السمن البلديّ فوق القبّة. لقاء الأبيض والأحمر الذي يعرفه كلّ بيت جنوبيّ.
لقمة عصيدة تُغمس في المرق مع نتفة لحم، وجبة الجنوب الكاملة التي وثّقتها كتب الطبخ السعوديّ غداء الجبال ومناسباتها.
مؤشّر السكر (GI) يقيس سرعة ارتفاع السكر بعد الأكل، والحمل السكريّ (GL) يقيس مقدار الارتفاع للحصّة الكاملة. القراءتان معاً تعطيان الصورة الدقيقة.
القيمة المنخفضة (≤٥٥) تعني ارتفاعاً تدريجيّاً في السكر، وهي الأنسب لمرضى السكري ومقاومة الإنسولين.
الحمل السكريّ يعكس تأثير الحصّة الكاملة. للأقلّ منه: نصف الحصّة أو إقران الوصفة بمصدر بروتين وألياف.
* النسبة من الاحتياج اليوميّ محسوبة على أساس نظام غذائيّ بـ ٢٠٠٠ سعرة وفق القيم المرجعيّة لملصقات الأغذية (FDA) — احتياجك اليوميّ قد يزيد أو يقلّ. القيم مشتقّة من مقادير الوصفة عبر قاعدة USDA.
أكثر المشاكل الشائعة عند تحضير عصيدة اللحم الجنوبيّة بالمرق، وحلّها من واقع التجربة المطبخيّة:
دقيق تدرّج أو ذراع فترت. الدفعة الواحدة والعصد الخمس دقائق. صنعتها كلّها في الساعد.
ماء زاد عن ثلاثة أضعاف الدقيق. الميزان ثلاثة لواحد، والرخوة تُنقذ بدقائق نار مكشوفة مع عصد.
تركيز طال. مرق العصيدة سخيّ سائل يملأ البحيرة ويفيض. شربة ماء ساخن تعدّله.
العصيدة تنتظر مرقها لا العكس. تُقلب وتُسقى وتُقدَّم في ربع ساعتها، ولو جمدت فماء حارّ تحت الغطاء يليّنها.
ساخنة ببحيرتها الحمراء. بنت ساعتها.
العصيدة والمرق منفصلين يومين. تُبخَّر العصيدة ويُسخَّن المرق وتُجمع البحيرة طازجة.
قوام العصد ينهار بالإذابة.
| المكوّن الأصيل | البديل المُجرَّب | النسبة | الفرق في الطعم |
|---|---|---|---|
| لحم الضأن | دجاج بعظمه | ١ كغ | مرق أخفّ بنصف الساعة |
| دقيق البُرّ الصرف | نصفه أبيض | ~ | عصيدة أفتح للمبتدئين |
| السمن البلديّ | زيت. على استحياء | ~ | يجوز والبلديّ هنا هويّة لا ترف |
| الوجه المالح | عسل وسمن بلا مرق | ~ | تعود العصيدة الحلوة. أختها عندنا |
| المكوّن | ٥ حصص | حصّتان ونصف | ١٠ حصص |
|---|---|---|---|
| الدقيق | ٣٠٠ غ | ١٥٠ غ | ٦٠٠ غ |
| اللحم | ٧٠٠ غ | ٣٥٠ غ | ١.٤ كغ |
| ماء العصيدة | ٩٠٠ مل | ٤٥٠ مل | ١.٨ لتر |
اعصد بدفعة دقيق واحدة وذراع لا تتوقّف. قاعدة العصائد الأمّ: الدقيق المتدرّج على الماء المغليّ يتكتّل جزراً نيّئة لا يصلحها شيء؛ والدفعة الواحدة بالعصد المتواصل تلد عجينة حرير.
تطبيق إيناء يحفظ وصفاتك المفضّلة، يحسبها من مكوّناتها الحقيقية، ويريك أرقام يومك نحو هدفك. جرّبه الآن مجاناً.
أضفها إلى يومياتك في إيناء وشاهد أرقامها ضمن يومك كاملاً نحو هدفك.
الخطة المجانية دائمة بلا بطاقة بنكيّة · و١٤ يوماً استخداماً كاملاً للحياة الذكية
