دقيق يُفرك بالزبدة المغليّة ويُعجن بالخميرة المخمّرة والماء الدافئ والحليب وصفار البيض، ويُحشى بمعجون التمر المعجون بالقرفة وجوزة الطيب ويُرشّ بالسمسم ويُخبز.
معمول التمر بالدقيق لا بالسميد: عجينته أقرب إلى الكعك منها إلى المعمول الرمليّ، والخميرة تعطيه هشاشة تفتقر إليها عجينة السميد.
ونصف كيلو زبدة لكيلو دقيق نسبة سخيّة، وهي التي تجعله يذوب بلا أن يتفتّت.
لتحضير الحشوة نسكب العجوة في وعاء الكبّة ونطحنها جيّداً حتى نحصل على عجينة متماسكة.
نضيف بشر جوزة الطيب والقرفة والماء إلى عجينة التمر ونعجن المكوّنات باليد حتى نحصل على عجينة ليّنة طريّة يسهل تشكيلها.
ندهن أيدينا بالقليل من الزيت ونشكّل الخليط كلّه كرات صغيرة في حجم البندق ونتركها جانباً لوقت الحاجة.
لتحضير المعمول نضع مقدار الزبدة في وعاء صغير على نار درجة حرارتها أقلّ من المتوسّطة حتى تغلي.
في وعاء كبير نضع مقدار الطحين ثم نضيف الزبدة إليه ونقلّب بالملعقة حتى نحصل على خليط متجانس، ونترك العجين حتى يصبح دافئاً فالحارّ يحرق اليد ولا يُفرك.
نضع مقدار الخميرة في وعاء منفصل ونضيف الماء الدافئ والسكّر إليها ونقلّب المزيج عشر دقائق حتى تتفاعل الخميرة وتختمر ويعلوها الرغو.
نفرك خليط الزبدة والطحين وهو دافئ براحة أيدينا فركاً جيّداً حتى يتشرّب الطحين الزبدة تماماً ويصير كالرمل المبلّل.
نضيف مزيج الخميرة إلى العجين ونقلّب بأيدينا ثم نضيف الماء الدافئ والحليب وصفار البيضة ونعجن حتى تتماسك، ثم نحشو كلّ قرص بكرة تمر ونغلقه ونضغطه في القالب ونرشّ السمسم ونخبز حتى يشقرّ الوجه.
مؤشّر السكر (GI) يقيس سرعة ارتفاع السكر بعد الأكل، والحمل السكريّ (GL) يقيس مقدار الارتفاع للحصّة الكاملة. القراءتان معاً تعطيان الصورة الدقيقة.
القيمة المنخفضة (≤٥٥) تعني ارتفاعاً تدريجيّاً في السكر، وهي الأنسب لمرضى السكري ومقاومة الإنسولين.
الحمل السكريّ يعكس تأثير الحصّة الكاملة. للأقلّ منه: نصف الحصّة أو إقران الوصفة بمصدر بروتين وألياف.
* النسبة من الاحتياج اليوميّ محسوبة على أساس نظام غذائيّ بـ ٢٠٠٠ سعرة وفق القيم المرجعيّة لملصقات الأغذية (FDA) — احتياجك اليوميّ قد يزيد أو يقلّ. القيم مشتقّة من مقادير الوصفة عبر قاعدة USDA.
أكثر المشاكل الشائعة عند تحضير معمول التمر بالدقيق والخميرة، وحلّها من واقع التجربة المطبخيّة:
نقص السائل أو لم تُفرك كفاية. نفرك حتى يصير الخليط كالرمل المبلّل ثم نضيف الماء الدافئ تدريجيّاً.
الماء حارّ فقتلها أو بارد فأخملها، أو هي قديمة. نستعمل ماءً بحرارة اليد ونتحقّق من صلاحيّتها.
كرة التمر كبيرة أو الإغلاق لم يُحكم. نجعلها بحجم البندق كما ينصّ المصدر ونغلق العجين حولها بالكامل.
الحرارة منخفضة أو نقص صفار البيض في الدهن. نرفع الحرارة قليلاً وندهن الوجه بالصفار مع الحليب.
في وعاء محكم حتى أسبوعين، وهي الطريقة المعتادة لمعمول العيد.
حتى شهر، ويُخرَج قبل التقديم بساعة ليعود إلى حرارة الغرفة.
يُجمّد مخبوزاً حتى ثلاثة أشهر في وعاء محكم، ويُذاب بحرارة الغرفة.
تُكوَّر حشوة التمر وتُحفظ في الثلاجة يومين قبل التشكيل.
| المكوّن الأصيل | البديل المُجرَّب | النسبة | الفرق في الطعم |
|---|---|---|---|
| الزبدة | سمن | ٥٠٠ غ | نكهة شرقيّة أقرب وهي الأصل في المعمول الشاميّ. |
| معجون التمر | تمر عجوة مهروس | ٥٠٠ غ | البديل البيتيّ المباشر، ويحتاج طحناً أطول. |
| القرفة | هيل مطحون | ٧ غ | عطر خليجيّ أقرب وأهدأ من حدّة القرفة. |
| السمسم | حبّة البركة | ١٨ غ | لون أغمق ونكهة مميّزة على الوجه. |
| الحصص | الدقيق | الزبدة | معجون التمر |
|---|---|---|---|
| ٤ حصص (نصف الكمّيّة) | ٥٠٠ غ | ٢٥٠ غ | ٢٥٠ غ |
| ٨ حصص (الأساسيّة) | ١٠٠٠ غ | ٥٠٠ غ | ٥٠٠ غ |
| ١٦ حصّة (الضعف) | ٢٠٠٠ غ | ١٠٠٠ غ | ١٠٠٠ غ |
الزبدة تُصبّ على الدقيق وهي مغليّة ثم يُترك الخليط حتى يدفأ قبل الفرك: الفرك بالحارّ يحرق اليد ولا يوزّع الدهن، والفرك بالبارد لا يتشرّبه الطحين. الدافئ وحده هو الحال الصحيحة.
تطبيق إيناء يحفظ وصفاتك المفضّلة، يحسبها من مكوّناتها الحقيقية، ويريك أرقام يومك نحو هدفك. جرّبه الآن مجاناً.
أضفها إلى يومياتك في إيناء وشاهد أرقامها ضمن يومك كاملاً نحو هدفك.
الخطة المجانية دائمة بلا بطاقة بنكيّة · و١٤ يوماً استخداماً كاملاً للحياة الذكية
