حلوى شاميّة راقية — عجينة من الجبن والسميد تُمَدّ وتُلَفّ حول القشطة، تُغمَس بالقطر وتُزيَّن بالفستق، حلوى مناسبات، حمل سكريّ منخفض نسبيّاً، وتحوي غلوتيناً وألباناً وفستقاً.
حلاوة الجبن حلوى شاميّة راقية أصلها من دمشق وحماة، تتميّز بعجينة مطّاطيّة فريدة من الجبن والسميد تُلَفّ حول القشطة (الأشتا).
الجمع بين عجينة الجبن الحلوة المطّاطة والقشطة الباردة الكريميّة والقطر العطر والفستق يجعلها من أرقى حلويّات الضيافة الشاميّة. تُقدَّم في المناسبات والأعراس ومحلّات الحلويّات الدمشقيّة، وصناعتها فنّ يتطلّب التحكّم في إذابة الجبن ومدّ العجينة وهي ساخنة قبل أن تتماسك.
نغلي السكّر والماء، نضيف عصير الليمون، ونتركه يغلي حتّى يتكاثف قليلاً، ثمّ نضيف ماء الزهر. نتركه يبرد. القطر يُستعمَل في عجينة الجبن وفي التغميس، وبرودته توازن سخونة العجينة.
في قدر غير لاصق على نار هادئة، نضع الجبن المبشور مع الماء والسكّر وقليل من القطر، ونحرّك باستمرار حتّى يذوب الجبن ويصير خيطيّاً، ثمّ نضيف السميد تدريجيّاً مع التحريك حتّى تتكوّن عجينة لمّاعة مرنة متماسكة تنفصل عن القدر. السميد يماسك العجينة والجبن يعطيها المطّ.
نسكب العجينة الساخنة على سطح مدهون بالقطر (أو ورق زبدة)، ونفردها بظهر ملعقة مبلّلة بالقطر إلى طبقة رقيقة مستطيلة (نحو نصف سنتيمتر). نعمل بسرعة وهي ساخنة طريّة، فهي تتماسك حين تبرد.
نوزّع القشطة (الأشتا) بخطّ على طول حافّة العجينة، ثمّ نلفّ العجينة حول القشطة كأسطوانة محكمة. القشطة الكثيفة الباردة تُلَفّ داخل عجينة الجبن المرنة الدافئة دون أن تخرج.
نقطّع الأسطوانة قطعاً بطول إصبعين بسكّين مبلّل بالقطر (يمنع الالتصاق). نرتّب القطع في طبق التقديم والجزء المفتوح يظهر القشطة. حلاوة الجبن تُقطَّع بعد اللفّ مباشرة وهي لا تزال مرنة.
نغمس القطع أو نرشّها بقطر خفيف، وننثر الفستق المجروش على القشطة الظاهرة، ورشّة ماء ورد. نقدّمها باردة. حلاوة الجبن حلوى شاميّة دمشقيّة راقية، تجمع مطّ عجينة الجبن مع نعومة القشطة الباردة وقرمشة الفستق، وتُقدَّم في المناسبات.
مؤشّر السكر (GI) يقيس سرعة ارتفاع السكر بعد الأكل، والحمل السكريّ (GL) يقيس مقدار الارتفاع للحصّة الكاملة. القراءتان معاً تعطيان الصورة الدقيقة.
القيمة المنخفضة (≤٥٥) تعني ارتفاعاً تدريجيّاً في السكر، وهي الأنسب لمرضى السكري ومقاومة الإنسولين.
الحمل السكريّ يعكس تأثير الحصّة الكاملة. للأقلّ منه: نصف الحصّة أو إقران الوصفة بمصدر بروتين وألياف.
* النسبة من الاحتياج اليوميّ محسوبة على أساس نظام غذائيّ بـ ٢٠٠٠ سعرة وفق القيم المرجعيّة لملصقات الأغذية (FDA) — احتياجك اليوميّ قد يزيد أو يقلّ. القيم مشتقّة من مقادير الوصفة عبر قاعدة USDA.
أكثر المشاكل الشائعة عند تحضير حلاوة الجبن، وحلّها من واقع التجربة المطبخيّة:
الجبن غير مناسب أو لم يذُب جيّداً. نستخدم جبناً يذوب ويمطّ (موزاريلّا غير مملّحة أو عكاوي منقوع)، ونذيبه جيّداً مع الماء والسكّر قبل إضافة السميد. الجبن غير الذائب لا يعطي المطّ.
بردت بسرعة. نعمل بسرعة وهي ساخنة طريّة، فحلاوة الجبن تتماسك حين تبرد. لو تماسكت، نعيدها لنار هادئة مع رشّة قطر لتلين.
القشطة سائلة أو كثيرة. نستخدم قشطة كثيفة باردة (أشتا)، ونضع خطّاً معتدلاً منها، ونلفّ العجينة بإحكام حولها. القشطة الكثيفة الباردة تُلَفّ دون أن تسيل.
الجبن مالح لم يُنقَع. الموزاريلّا غير المملّحة أو العكاوي المنقوع في ماء (مغيَّر عدّة مرّات) يعطيان طعماً حلواً متوازناً. الجبن المالح يفسد الحلوى.
هذا طبيعيّ لأنّها مطّاطيّة ساخنة. نبلّل السطح والملعقة والسكّين بالقطر باستمرار، فالقطر يمنع الالتصاق ويسهّل المدّ والتقطيع.
حلاوة الجبن تُحفَظ في علبة محكمة في الثلاجة يومين (تحوي قشطة وجبن). تُقدَّم باردة. قد تتماسك العجينة قليلاً في البرد، فنخرجها قبل التقديم بقليل.
لا يُنصَح بتجميدها، فالقشطة وعجينة الجبن يتغيّر قوامهما عند الإذابة. تُحضَّر وتُقدَّم خلال يومين.
نحضّر القطر والقشطة مسبقاً، ونصنع عجينة الجبن ونلفّها قرب التقديم (تُمَدّ وهي ساخنة). نضيف الفستق عند التقديم ليبقى مقرمشاً.
حلاوة الجبن أفضل طازجة في يومها، فعجينة الجبن تكون في أمثل مطّها ونعومتها. القشطة الباردة تتباين مع العجينة الطريّة.
| المكوّن الأصيل | البديل المُجرَّب | النسبة | الفرق في الطعم |
|---|---|---|---|
| جبن الموزاريلّا غير المملّحة | جبن عكاوي منقوع لإزالة ملحه | نفس الكميّة | كلاهما يذوب ويمطّ، العكاوي تقليديّ لكنّه يحتاج نقعاً، الموزاريلّا أسهل |
| القشطة (أشتا) | قشطة منزليّة (حليب ونشا) أو قشطة جاهزة | نفس الكميّة | المنزليّة أوفر، تأكّدي أنّها كثيفة باردة لئلّا تخرج عند اللفّ |
| كميّة القطر الكاملة | رشّ القطر بدل الغمس | حسب الذوق | يخفّض السكّر مع بقاء الحلاوة، حلاوة الجبن لا تحتاج قطراً غزيراً |
| عدد الحصص | الجبن | السميد | القشطة |
|---|---|---|---|
| ٥ (نصف وصفة) | ١٢٥ غ | ربع كوب | نصف كوب |
| ١٠ (الأساسيّ) | ٢٥٠ غ | نصف كوب | كوب |
| ٢٠ (عزيمة) | ٥٠٠ غ | كوب | كوبان |
حلاوة الجبن أخفّ من كثير من حلويّات الضيافة الشاميّة: الجبن والقشطة يضيفان بروتيناً وكالسيوماً، ولا قلي فيها، وحملها السكريّ منخفض نسبيّاً مقارنة بالكنافة والبقلاوة المغرقتين بالقطر. تبقى حلوى مناسبات. للتخفيف: نغمسها بقطر خفيف أو نرشّه، ونستخدم قشطة قليلة الدسم. حصّة معتدلة (قطعتان) تكفي.
تطبيق إيناء يحفظ وصفاتك المفضّلة، يحسبها من مكوّناتها الحقيقية، ويريك أرقام يومك نحو هدفك. جرّبه الآن مجاناً.
أضفها إلى يومياتك في إيناء وشاهد أرقامها ضمن يومك كاملاً نحو هدفك.
الخطة المجانية دائمة بلا بطاقة بنكيّة · و١٤ يوماً استخداماً كاملاً للحياة الذكية
