مجبوس دجاج كويتيّ معتدل

السبب نسبة سائل زائدة، أو تقليب الأرزّ كثيراً أثناء الطهي، أو إهمال نقع البسمتي. البسمتي يُنقع عشرين دقيقة ثمّ يُصفّى، وتكون نسبة السائل قريبة من كوب ونصف لكلّ كوب أرزّ. نتركه مغطّى على نار هادئة دون تقليب حتّى يتشرّب السائل، ثمّ نحرّكه بشوكة برفق في النهاية فقط.

اللومي قليل أو لم يُثقب، وخلطة البهارات ضعيفة أو قديمة. نثقب اللومي بسكّين قبل إضافته ليطلق حموضته في المرق. ونضيف البهارات بعد تحمير الدجاج مباشرة لتفوح رائحتها في الدهن (تحميص قصير يطلق الزيوت العطريّة). البهارات المطحونة حديثاً أقوى بكثير من المعبّأة منذ شهور.

طُهي زمناً أطول من اللازم أو على نار عالية. الدجاج منزوع الجلد أسرع جفافاً، فالنار الهادئة بعد الغليان الأوّل تكفي حتّى يصل المركز إلى درجة الأمان ٧٤ مئويّة. نرفعه فور نضجه ونتركه جانباً مغطّى، ونعيده فوق الأرزّ في الدقائق الأخيرة فقط ليبقى طريّاً.

اللومي تُرك كاملاً يتكسّر في القدر فخرجت بذوره المرّة، أو زادت كميّته. حبّتان إلى ثلاث تكفي لخمس حصص. نثقبه فقط دون أن يتفتّت، ونرفعه قبل تقديم الطبق. لو ظهرت مرارة: نزيل اللومي فوراً ونضيف رشّة سكّر بسيطة لموازنة الطعم.

الطبق يُطهى على مرحلتين لهذا السبب بالضبط: يُسلق الدجاج أولاً في المرق حتّى ينضج تماماً، ثمّ يُرفع ويُطهى الأرزّ في عين المرق. لا نضيف الأرزّ والدجاج معاً من البداية، فزمنا الطهي مختلفان. تحقّقي من نضج الدجاج بميزان حرارة قبل رفعه.

كميّة السمن كبيرة أو لم يُنزع جلد الدجاج. هذه النسخة المعتدلة تعتمد ملعقتين سمن فقط ودجاجاً منزوع الجلد. لتخفيف أكبر: نستبدل السمن بالزيت، ونمسح طبقة الدهن الطافية على المرق بملعقة قبل إضافة الأرزّ.