مدفون اللحم الخليجيّ
المدفون من أطباق الأرز الخليجيّة المعروفة: يوضع اللحم في قاع القدر ويُفرش الأرز فوقه فيطبخان معاً، اللحم في عصارته والأرز ببخار المرق تحته.
يحضر على موائد السعوديّة والإمارات واليمن، وتميّزه خلطة بهارات يغلب عليها الكركم فتعطيه لونه الأصفر.
ندلّك قطع اللحم بالثوم والزنجبيل وبهارات المدفون واللومي المطحون والملح، ونتركها ساعة على الأقلّ حتّى يتشرّب اللحم البهارات. خلطة الكركم والكمّون هي التي تعطي المدفون لونه الأصفر المعروف.
في قدر سميك واسع نسخّن السمن ونحمّر قطع اللحم من جوانبها حتّى تكتسب لوناً، ثمّ نضيف شرائح البصل ونقلّب حتّى تذبل، ونضيف شرائح الطماطم والفلفل الحارّ ونقلّب دقائق. التحمير يبني نكهة المرق الذي سينضج الأرز ببخاره.
نغسل الأرز حتّى يصفو ماؤه وننقعه ثمّ نصفّيه. نسوّي قطع اللحم في قاع القدر ونفرش الأرز فوقها طبقة كاملة تغطّيها. من هذا الدفن جاء اسم الطبق: اللحم في القاع ينضج في عصارته، والأرز فوقه ينضج ببخار المرق.
نسكب الماء الساخن المملّح برفق على ظهر ملعقة كي لا يحفر الأرز، وندع القدر يغلي ثمّ نهدّئ النار إلى أدنى درجة ونغطّي بإحكام ساعتين. لا نقلّب المدفون أثناء الطبخ، لأنّ التقليب يخلط الطبقتين ويفسد طريقة نضجهما.
نرفع القدر عن النار ونتركه عشر دقائق حتّى يتماسك، ثمّ نقلبه على صحن تقديم واسع فيخرج اللحم فوق الأرز الأصفر وقد لان حتّى ينفصل عن عظمه. ننثر الكزبرة الخضراء ويقدَّم مع الدقّوس.
مؤشّر السكر (GI) يقيس سرعة ارتفاع السكر بعد الأكل، والحمل السكريّ (GL) يقيس مقدار الارتفاع للحصّة الكاملة. القراءتان معاً تعطيان الصورة الدقيقة.
القيمة المنخفضة (≤٥٥) تعني ارتفاعاً تدريجيّاً في السكر، وهي الأنسب لمرضى السكري ومقاومة الإنسولين.
الحمل السكريّ يعكس تأثير الحصّة الكاملة. للأقلّ منه: نصف الحصّة أو إقران الوصفة بمصدر بروتين وألياف.
* النسبة من الاحتياج اليوميّ محسوبة على أساس نظام غذائيّ بـ ٢٠٠٠ سعرة وفق القيم المرجعيّة لملصقات الأغذية (FDA) — احتياجك اليوميّ قد يزيد أو يقلّ. القيم مشتقّة من مقادير الوصفة عبر قاعدة USDA.
أكثر المشاكل الشائعة عند تحضير مدفون اللحم الخليجيّ، وحلّها من واقع التجربة المطبخيّة:
اللحم كبير السنّ أو النار أعلى من اللازم. ساعتان على نار هادئة هما المدّة المناسبة، وإذا كان اللحم من نوع قاسٍ يُسلق نصف ساعة قبل الدفن.
النار بقيت قويّة بعد التهدئة أو القدر رقيق القاع. تُستخدم أدنى درجة نار وقدر سميك القاع، والقشرة الخفيفة في القاع (الحكاكة) مقبولة ويحبّها كثيرون.
كمّيّة الكركم قليلة. خلطة المدفون يغلب عليها الكركم، فتوضع ملعقة صغيرة كاملة لا رشّة.
الماء سُكب بقوّة فحفر طبقة الأرز. يُسوَّى سطح الأرز قبل السكب، ويُسكب الماء على ظهر ملعقة.
يقدَّم ساخناً بعد قلب القدر مباشرة.
ثلاثة أيّام في علب محكمة، ويُسخَّن مغطّى مع ملعقة ماء حتّى لا يجفّ.
شهرين لحماً وأرزاً، وهو من الأطباق التي تتحمّل التجميد جيّداً.
| المكوّن الأصيل | البديل المُجرَّب | النسبة | الفرق في الطعم |
|---|---|---|---|
| لحم الضأن | دجاج كامل أرباعاً | ١.٢ كغ | مدفون دجاج ينضج بساعة واحدة من الدفن |
| السمن | زيت | ١:١ | أخفّ دهناً، والسمن أعمق نكهة |
| الفلفل الحارّ | حذفه | ~ | نسخة من غير حرارة تناسب الجميع |
| القلبة الكاملة | الغرف طبقة طبقة | ~ | خيار أسهل لمن لا يريد قلب القدر، والطعم نفسه |
| المكوّن | ٦ حصص | ٣ حصص | ١٢ حصّة |
|---|---|---|---|
| اللحم | ١.٢ كغ | ٦٠٠ غ | ٢.٤ كغ |
| الأرز | ٦٠٠ غ | ٣٠٠ غ | ١.٢ كغ |
| الماء | ١ لتر | ٥٠٠ مل | ٢ لتر |
عند إضافة الماء فوق الأرز، اسكبه على ظهر ملعقة مقلوبة ولا تصبّه مباشرة. الصبّ المباشر يحفر طبقة الأرز ويكشف اللحم فتختلط الطبقتان، أمّا ظهر الملعقة فيوزّع الماء بهدوء وتبقى الطبقتان منفصلتين حتّى نهاية الطبخ.
تطبيق إيناء يحفظ وصفاتك المفضّلة، يحسبها من مكوّناتها الحقيقية، ويريك أرقام يومك نحو هدفك. جرّبه الآن مجاناً.
أضفها إلى يومياتك في إيناء وشاهد أرقامها ضمن يومك كاملاً نحو هدفك.
الخطة المجانية دائمة بلا بطاقة بنكيّة · و١٤ يوماً استخداماً كاملاً للحياة الذكية
