فول القلّابة الحجازيّ بالبيض
القلّابة من أشهر أطباق الفول في الحجاز، واسمها من حركة «قلب» البيض داخل الفول على النار.
تحضر بقوّة على موائد السحور في مكّة وجدّة لأنّها تجمع بقوليّات الفول وبروتين البيض في مقلاة واحدة.
نفرم البصل ناعماً. في مقلاة واسعة على نار متوسّطة نذوّب السمن البلديّ ونضيف البصل، ونقلّبه خمس دقائق حتّى يلين ويكتسب لوناً ذهبيّاً خفيفاً وتفوح رائحته.
نفرم الطماطم والفلفل الحارّ، ونضيفهما (الفلفل لمن يحبّه)، ونتركهما على النار خمس دقائق حتّى تذبل الطماطم وتطلق ماءها ثمّ يتكثّف معظمه.
نضيف الفول المصفّى مع الكمّون والملح والفلفل الأسود ونقلّب، ثمّ نهرس بظهر الملعقة نحو نصف الحبّات داخل المقلاة. هذا الهرس الجزئيّ يعطي القلّابة قوامها الحجازيّ المتماسك الذي يُلتقط بالخبز.
نكسر البيض مباشرة فوق سطح الفول الساخن، ثمّ نقلبه داخل الفول بملعقة خشب بحركات دائريّة سريعة حتّى يتوزّع خيوطاً بيضاء وصفراء وينضج تماماً بتماسك البياض كلّه (نحو ثلاث دقائق). من حركة القلب هذه أخذ الطبق اسمه.
إن ثقُل القوام نرخيه بربع كوب ماء ساخن. نتذوّق ونعدّل الملح، ثمّ نسكب القلّابة في صحن مقعّر ونرشّ فوقها رشّة كمّون، وتقدَّم فوراً مع خبز التميس الساخن.
مؤشّر السكر (GI) يقيس سرعة ارتفاع السكر بعد الأكل، والحمل السكريّ (GL) يقيس مقدار الارتفاع للحصّة الكاملة. القراءتان معاً تعطيان الصورة الدقيقة.
القيمة المنخفضة (≤٥٥) تعني ارتفاعاً تدريجيّاً في السكر، وهي الأنسب لمرضى السكري ومقاومة الإنسولين.
الحمل السكريّ يعكس تأثير الحصّة الكاملة. للأقلّ منه: نصف الحصّة أو إقران الوصفة بمصدر بروتين وألياف.
* النسبة من الاحتياج اليوميّ محسوبة على أساس نظام غذائيّ بـ ٢٠٠٠ سعرة وفق القيم المرجعيّة لملصقات الأغذية (FDA) — احتياجك اليوميّ قد يزيد أو يقلّ. القيم مشتقّة من مقادير الوصفة عبر قاعدة USDA.
أكثر المشاكل الشائعة عند تحضير فول القلّابة الحجازيّ بالبيض، وحلّها من واقع التجربة المطبخيّة:
لم يتكثّف ماء الطماطم قبل إضافة الفول. اتركيها على نار أعلى دقيقتين من غير غطاء حتّى تتماسك.
سُكب البيض وتُرك من غير تقليب. الحركة الدائريّة السريعة فور سكبه هي التي توزّعه خيوطاً ناعمة.
ينقصه الكمّون أو الملح. زيدي رشّة كمّون مطحون حديثاً، فالفرق عن القديم واضح.
الفول يتشرّب السوائل أثناء الحفظ. عند إعادة التسخين أضيفي ملعقتين من الماء الساخن وقلّبي.
تؤكل ساخنة فور تحضيرها، فالبيض يفقد طراوته بالانتظار.
يومان في علبة محكمة، وتسخَّن في مقلاة مع قليل من الماء.
البيض المطبوخ يصير قاسياً بعد الذوبان.
| المكوّن الأصيل | البديل المُجرَّب | النسبة | الفرق في الطعم |
|---|---|---|---|
| السمن البلديّ | زيت زيتون | ١:١ | نسخة أخفّ، ويقلّ عمق نكهة السمن قليلاً |
| الفول المعلّب | فول مسلوق منزليّاً | ١:١ | أقلّ صوديوماً مع تحكّم أفضل بالقوام |
| الفلفل الحارّ | فلفل رومي مفروم | ١:١ | لمن لا يحبّ النكهة الحارّة |
| خبز التميس | خبز بلديّ أسمر | ١:١ | ألياف أعلى |
| المكوّن | ٤ حصص | حصّتان | ٨ حصص |
|---|---|---|---|
| الفول | ٤٠٠ غ | ٢٠٠ غ | ٨٠٠ غ |
| البيض | ٣ | ٢ | ٦ |
| الطماطم | ١٥٠ غ | ٨٠ غ | ٣٠٠ غ |
البيض يدخل في آخر الطبخ لا في أوّله: لو أُضيف مبكّراً مع الطماطم السائلة تفكّك وصار مائيّاً. ننتظر حتّى يتماسك الفول ثمّ نقلب البيض فيه.
تطبيق إيناء يحفظ وصفاتك المفضّلة، يحسبها من مكوّناتها الحقيقية، ويريك أرقام يومك نحو هدفك. جرّبه الآن مجاناً.
أضفها إلى يومياتك في إيناء وشاهد أرقامها ضمن يومك كاملاً نحو هدفك.
الخطة المجانية دائمة بلا بطاقة بنكيّة · و١٤ يوماً استخداماً كاملاً للحياة الذكية
