يخنة اللحم والحمّص الفارسيّة (آبغوشت/ديزي)
آبغوشت أو ديزي من أعرق أطباق المطبخ الفارسيّ، واسمه يعني «ماء اللحم».
يُطهى ببطء في قدر حجريّ ويُؤكل على جولتين، فيُشرب المرق أوّلاً مع الخبز المبلّل، ثمّ يُهرَس اللحم والبقول والبطاطا وتُؤكل مع البصل والمخلّلات. طبق متواضع الأصل صار محبوباً عند كلّ الإيرانيّين.
نضع الغنم في قدر ثقيل ونغمره بالماء ونرفعه إلى الغليان، ثمّ نكشط الزبد الطافي حتى يصفو المرق
نضيف البصل والثوم والكركم والكمّون والفلفل ونصف كميّة الملح، فهذه التوابل تبني عمق المرق
نضيف الحمّص والفاصولياء المنقوعة واللومي المثقوب، ونخفّض النار إلى أهدأ درجة ونغطّي القدر ونطهو ساعتين حتى يطرى اللحم والبقول
نذيب معجون الطماطم بقليل من المرق ونضيفه مع الطماطم والبطاطا وباقي الملح، فالبطاطا تمنح القوام والطماطم تمنح اللون
نرفع الغطاء ونطهو نحو خمس وأربعين دقيقة حتى تنضج البطاطا ويغلظ المرق، ثمّ نصحّح الملح
نصفّي المرق في وعاء ونقدّمه أوّلاً مع الخبز المبلّل به، ثمّ نخرج اللحم والبطاطا والبقول ونهرسها معاً حتى تصير عجينة ناعمة تُؤكل في الجولة الثانية
نقدّم الجزء المهروس مع البصل والخبز والمخلّلات، فهذا هو تقليد الديزي بجولتيه
مؤشّر السكر (GI) يقيس سرعة ارتفاع السكر بعد الأكل، والحمل السكريّ (GL) يقيس مقدار الارتفاع للحصّة الكاملة. القراءتان معاً تعطيان الصورة الدقيقة.
القيمة المنخفضة (≤٥٥) تعني ارتفاعاً تدريجيّاً في السكر، وهي الأنسب لمرضى السكري ومقاومة الإنسولين.
الحمل السكريّ يعكس تأثير الحصّة الكاملة. للأقلّ منه: نصف الحصّة أو إقران الوصفة بمصدر بروتين وألياف.
* النسبة من الاحتياج اليوميّ محسوبة على أساس نظام غذائيّ بـ ٢٠٠٠ سعرة وفق القيم المرجعيّة لملصقات الأغذية (FDA) — احتياجك اليوميّ قد يزيد أو يقلّ. القيم مشتقّة من مقادير الوصفة عبر قاعدة USDA.
أكثر المشاكل الشائعة عند تحضير يخنة اللحم والحمّص الفارسيّة (آبغوشت/ديزي)، وحلّها من واقع التجربة المطبخيّة:
لم يُنقع كفاية أو الماء عُسِر، ننقعه ليلة كاملة ونطيل الطهي حتى يلين تماماً
لم يُكشط الزبد في البداية، نكشطه عند أوّل غليان قبل إضافة باقي المكوّنات
نقص الحموضة، نثقب اللومي جيّداً ليطلق نكهته أو نضيف حبّة إضافيّة
أُضيفت مبكراً، نضيفها في آخر خمس وأربعين دقيقة فقط مع الطماطم
يُحفظ المرق واللحم المهروس منفصلين في وعاءين محكمين حتى ثلاثة أيّام
يُجمّد حتى ثلاثة أشهر، ونذوّبه في الثلّاجة ونسخّنه على نار هادئة مع رشّة ماء
| المكوّن الأصيل | البديل المُجرَّب | النسبة | الفرق في الطعم |
|---|---|---|---|
| كتف الغنم | ساق غنم بالعظم | بالوزن نفسه 900 غ | العظم يعطي مرقاً أغنى ويطول طهيه قليلاً |
| الفاصولياء البيضاء | فاصولياء حمراء | بالوزن نفسه 60 غ | تعطي لوناً أغمق ونكهة مقاربة |
| اللومي | عصير ليمون وقشر مبشور | 30 مل عصير مع ملعقة قشر | نضيفه قرب النهاية لحموضة منعشة |
| معجون الطماطم | طماطم مبشورة مركّزة | نحو 120 غ | نطيل طهيها قليلاً حتى تتركّز |
| المكوّن | حصّتان | أربع حصص (الأساس) | ثماني حصص |
|---|---|---|---|
| كتف الغنم | 300 غ | 900 غ | 1800 غ |
| الحمّص | 33 غ | 100 غ | 200 غ |
| البطاطا | 150 غ | 450 غ | 900 غ |
| الماء | 670 مل | 2000 مل | 4000 مل |
نكشط الزبد الطافي في بداية الغليان ليصفو المرق ويصير صافياً لامعاً، ونطهو على أهدأ نار ممكنة فالبطء هو سرّ الديزي.
تطبيق إيناء يحفظ وصفاتك المفضّلة، يحسبها من مكوّناتها الحقيقية، ويريك أرقام يومك نحو هدفك. جرّبه الآن مجاناً.
أضفها إلى يومياتك في إيناء وشاهد أرقامها ضمن يومك كاملاً نحو هدفك.
الخطة المجانية دائمة بلا بطاقة بنكيّة · و١٤ يوماً استخداماً كاملاً للحياة الذكية
