سلتة يمنيّة خضراء خفيفة

غالباً مدّة النقع قصيرة أو الماء المضاف عند الخفق قليل. الحلبة تحتاج نقعاً طويلاً (ست إلى ثماني ساعات أو ليلة) حتى تنتفخ تماماً، ثمّ تُخفَق مع رشّة ماء بارد تدريجيّاً حتى تتضاعف كرغوة بيضاء. لو بقيت ثقيلة: نضيف ملعقة ماء بارد ونخفق دقيقة إضافيّة. الماء الدافئ يقلّل الرغوة.

لم تُغسَل بعد النقع، أو نُقِعت في ماء واحد دون تغييره. المرارة تقلّ بغسل البذور المنتفخة جيّداً تحت الماء الجاري قبل الخفق، وبعض الطبّاخات يغيّرن ماء النقع مرّة. المرارة الخفيفة جزء من نكهة الحلبة الأصيلة ولا تُزال تماماً.

المرق كثير أو لم يُترَك ليغلي غلية كافية. نترك القدر مكشوفاً على نار هادئة بضع دقائق إضافيّة حتى يتبخّر بعض السائل ويتماسك القوام. العدس المسلوق المهروس قليلاً يساعد أيضاً على إعطاء قوام أكثف.

أُضيفا في وقت واحد رغم اختلاف زمن نضجهما. الجزر أصلب فيُضاف أوّلاً مع المرق، والكوسا أطرى فتُضاف بعد دقائق قليلة. لو تفكّكت الكوسا: لا ضرر، فهي تذوب في المرق وتعطيه قواماً، لكن للقطع الواضحة نضيفها متأخّرة.

الكزبرة قليلة أو طُحِنت زيادة فتأكسد لونها. السحاوق يكون أخضر داكناً حادّاً، فنكثر من الكزبرة الطازجة ونطحنها طحناً خشناً سريعاً مع الفلفل والثوم والكمّون. نحضّره قبل التقديم بوقت قصير ونضعه بارداً فوق السلتة الساخنة حتى يحتفظ بلونه.

زاد السمن عن ملعقة واحدة. النسخة الخفيفة تعتمد على ملعقة سمن فقط وزيت السحاوق، والباقي نكهة من المرق والخضار. إن احتجناِ نكهة أعمق دون دهن: نزيد الثوم والكمّون وطماطم ناضجة بدل السمن.