خبز الذرة الرفيعة الرقيق (كسرة سودانيّة)
الكسرة خبز السودان اليوميّ، رقائق رقيقة من دقيق الذرة الرفيعة المخمّر تُسكَب على الصاج فتخرج خفيفة منقّطة.
يحتفظ الطبّاخون بقليل من العجين بادئاً للدفعة القادمة، فيتوارث طعم التخمير من بيت لبيت.
نخلط دقيق الذرة الرفيعة مع نصف الماء والبادئ في وعاء حتى يصير خليطاً سائلاً متجانساً، فهذه عجينة الكسرة التي تُسمّى العجين
نغطّي الوعاء ونتركه في مكان دافئ من 12 إلى 24 ساعة حتى تظهر الفقاعات ويصير الطعم حامضاً خفيفاً، وهذا التخمير يكسب الكسرة نكهتها المميّزة ويحسّن هضمها
نضيف دقيق القمح وبقيّة الماء ونخفق جيّداً حتى يصير الخليط رقيقاً جدّاً كقوام الحليب، فالرقّة شرط لتصير رقائق
نسخّن صاجاً أو مقلاة مسطّحة على نار متوسّطة وندهنها بطبقة زيت رفيعة بمنديل ورقيّ حتى لا تلتصق الكسرة
نسكب مغرفة صغيرة من العجين ونفردها فوراً بحركة واحدة بأداة مسطّحة من جهة لأخرى حتّى تغطّي السطح بطبقة رقيقة جدّاً
نطهوها دقيقة إلى دقيقتين حتى تجفّ ويتماسك سطحها ثمّ نرفعها بطبقة واحدة إلى صحن، ونكرّر ونرصّ الرقائق فوق بعضها
مؤشّر السكر (GI) يقيس سرعة ارتفاع السكر بعد الأكل، والحمل السكريّ (GL) يقيس مقدار الارتفاع للحصّة الكاملة. القراءتان معاً تعطيان الصورة الدقيقة.
القيمة المنخفضة (≤٥٥) تعني ارتفاعاً تدريجيّاً في السكر، وهي الأنسب لمرضى السكري ومقاومة الإنسولين.
الحمل السكريّ يعكس تأثير الحصّة الكاملة. للأقلّ منه: نصف الحصّة أو إقران الوصفة بمصدر بروتين وألياف.
* النسبة من الاحتياج اليوميّ محسوبة على أساس نظام غذائيّ بـ ٢٠٠٠ سعرة وفق القيم المرجعيّة لملصقات الأغذية (FDA) — احتياجك اليوميّ قد يزيد أو يقلّ. القيم مشتقّة من مقادير الوصفة عبر قاعدة USDA.
أكثر المشاكل الشائعة عند تحضير خبز الذرة الرفيعة الرقيق (كسرة سودانيّة)، وحلّها من واقع التجربة المطبخيّة:
نخفّف العجين بقليل من الماء حتى يصير رقيقاً جدّاً، فالعجين الثقيل لا ينفرش
ندهن طبقة زيت رفيعة قبل كلّ رقاقة ونتأكّد من حرارة الصاج الكافية
نطيل التخمير في مكان أدفأ، وفي الجوّ البارد قد يحتاج إلى يومين
نقصّر مدّة التخمير في الدفعة القادمة، فالحموضة تزيد بطول الوقت
مغطّاة بقطعة قماش لليوم نفسه فهي ألذّ طازجة
نحفظ 60 غ من العجين في الثلّاجة حتى أسبوعين بادئاً للدفعة القادمة
| المكوّن الأصيل | البديل المُجرَّب | النسبة | الفرق في الطعم |
|---|---|---|---|
| دقيق الذرة الرفيعة | دقيق الدخن | بالوزن نفسه 250 غ | حبّة كاملة خالية من الغلوتين بنكهة قريبة |
| دقيق قمح | دقيق ذرة رفيعة إضافيّ | بالوزن نفسه 120 غ | للحصول على كسرة خالية من الغلوتين تماماً مع فرد أدقّ |
| بادئ عجينة سابقة | زبادي | بالوزن نفسه 60 غ | يبدأ التخمير عند أوّل دفعة بلا بادئ جاهز |
| ماء دافئ | ماء بحرارة الغرفة | بالحجم نفسه 720 مل | يخمّر أبطأ قليلاً مع نتيجة قريبة |
| المكوّن | أربع حصص | ثماني حصص (الأساس) | ستّ عشرة حصّة |
|---|---|---|---|
| دقيق الذرة الرفيعة | 125 غ | 250 غ | 500 غ |
| دقيق قمح | 60 غ | 120 غ | 240 غ |
| ماء دافئ | 360 مل | 720 مل | 1440 مل |
| بادئ أو زبادي | 30 غ | 60 غ | 120 غ |
كلّما كان العجين أرقّ خرجت الكسرة أنعم، ونحتفظ بنحو 60 غ من العجين المخمّر بادئاً للمرّة التالية فيختصر التخمير ويثبّت النكهة.
تطبيق إيناء يحفظ وصفاتك المفضّلة، يحسبها من مكوّناتها الحقيقية، ويريك أرقام يومك نحو هدفك. جرّبه الآن مجاناً.
أضفها إلى يومياتك في إيناء وشاهد أرقامها ضمن يومك كاملاً نحو هدفك.
الخطة المجانية دائمة بلا بطاقة بنكيّة · و١٤ يوماً استخداماً كاملاً للحياة الذكية
