مطبّق سعوديّ خفيف بالقمح الكامل

العجينة جافّة أو لم ترتح كفايةً، فالغلوتين لم يسترخِ بعد. القمح الكامل يمتصّ ماءً أكثر من الأبيض، فقد يحتاج ملعقتي ماء دافئ إضافيّتين حتى يلين. نعجنها جيّداً ثمّ نغطّيها ونتركها ترتاح نصف ساعة كاملة، فالراحة تجعلها قابلة للفرد الرقيق دون تمزّق.

الحشوة ساخنة أو مبتلّة، أو نُسي البيض الرابط. نصفّي الطماطم جيّداً قبل إضافتها، ونترك الحشوة تبرد تماماً قبل الخلط مع البيض. البيض المخفوق يربط الخليط فيتماسك عند الحرارة، فلا تتجاوزي هذه الخطوة. نقفل الأطراف الأربعة بإحكام ونضغطها قليلاً.

الصاج حارّ جدّاً، فاحترق السطح قبل أن تنضج الطبقة الداخليّة. نخفّض النار إلى متوسّطة، فالعجين الرقيق يحتاج حرارة معتدلة وزمناً أطول قليلاً ليصل النضج إلى القلب. نقلب القطعة مرّة واحدة فقط حين يذهب الوجه إلى الذهبيّ، لا قبل ذلك.

أُضيف زيت أكثر من اللازم على الصاج. الفكرة من النسخة الخفيفة هي التحمير لا القلي، فيكفي ملعقة صغيرة زيت زيتون لكلّ قطعة تُفرَش بفرشاة أو بمنديل مطبخ. الزيت الزائد يتشرّبه العجين فيصير ثقيلاً.

لم يُفرَد رقيقاً كفايةً. المطبّق الحجازيّ يُفرَد حتى يكاد يشفّ، فهذا سرّ قوامه الخفيف المقرمش. نفردها على سطح مدهون قليلاً بظهر اليد أو بالنشّابة حتى تصبح شبه شفّافة قبل الحشو.

البهارات قليلة أو أُضيفت متأخّرة. نضيف الكمّون والكركم والفلفل الأسود إلى اللحم وهو يُشوَّح، فالحرارة تُخرِج زيوتها العطريّة. الكرّاث يضيف عمقاً بصليّاً لطيفاً، ورشّة ملح خفيفة في نهاية الطهي توازن النكهة. نتذوّق الحشوة قبل الحشو ونعدّل.