سليق حجازيّ بالدجاج

أُضيف الحليب على نار عالية أو دفعة واحدة فتخثّر بروتينه. نضيف الحليب تدريجياً على نار هادئة مع تحريك مستمرّ، فالحرارة العالية تفصل بروتين الحليب عن سائله. لو بدأ يتجبّن: نرفع النار فوراً ونحرّك بقوّة، ونضيف ملعقتي ماء فاتر لتخفيف القوام.

السائل أكثر من اللازم أو التحريك مفرط. السليق قوامه كريميّ متماسك لا مائيّ ولا معجون. نلتزم بأربعة أكواب مرق للكوبين أرزّ، ونحرّك برفق بين الحين والآخر لا باستمرار، فالتحريك الزائد يُخرج نشا الأرزّ ويجعله صمغيّاً. نتركه يرتاح خمس دقائق فيتماسك.

البهارات قليلة أو أُضيفت متأخّرة. الهيل والمستكة والقرفة وورق الغار تُضاف من بداية سلق الدجاج لتُشبع المرق طوال الطهي. المستكة بالذات تعطي العطر الحجازيّ المميّز، فلا تُهمَل. لو طُهي بلا بهارات: لا علاج بعديّ كافٍ، فالنكهة تُبنى في المرق لا تُضاف للأرزّ.

طُهي أطول من اللازم على نار عالية. الدجاج بالعظم ينضج في خمسٍ وثلاثين إلى خمسٍ وأربعين دقيقة على نار متوسّطة هادئة. نختبر نضجه بسهولة انفصال اللحم عن العظم، ونرفعه فور نضجه ونحفظه دافئاً، فبقاؤه في الغليان يجفّفه. التحمير في الفرن للون فقط، دقائق معدودة.

استُخدم حليب كامل الدسم وجلد الدجاج وسمن كثير. للنسخة المعتدلة: حليب قليل الدسم، ونزع جلد الدجاج كاملاً، وسمن اختياريّ خفيف أو تركه. هذه التعديلات تخفّف الدهون المشبعة وتُبقي الطعم الحجازيّ، وهي الأنسب لمن يراقب صحّة قلبه.

الملح أُضيف للمرق وللأرزّ معاً فتراكم. مَلّحي المرق باعتدال أوّلاً، ونتذوّق الأرزّ قبل إضافة ملح ثانٍ. لو زاد الملح: نضيف قليلاً من الحليب غير المملّح أو المرق المخفّف، فهو يوازن الملوحة دون أن يخفّف النكهة العطريّة.