قطع لحم وكبد تُطهى في مرقها ثم تُشوّح بالسمن والبهارات العمانيّة من هيل وقرنفل وقرفة، طبق عمانيّ تقليديّ يُقدّم مع خبز الرخال والعسل
المقلي من موائد العيد في عُمان، لحم يُطبخ في مرقه ثم يُشوّح بالسمن والبهارات حتى يتحمّر ويُضاف إليه الكبد في آخر لحظة.
نطبخه في البيت كما توارثته البيوت العمانيّة، نطبخ اللحم على مهل حتى يلين ثم نحمّره ببهارات الهيل والقرنفل والقرفة، ونقدّمه مع خبز الرخال الرقيق وقليل من العسل الذي يوازن حرارة البهارات.
نضع قطع اللحم في قدر مع الماء ونصف البصل واللومي المثقوب ونصف الملح، ونطبخ على نار متوسّطة حتى يغلي، ثم نخفّض النار ونغطّي القدر نحو ثلاثين دقيقة حتى يلين اللحم ويتبقّى القليل من المرق.
في مقلاة واسعة نسخّن السمن على نار متوسّطة، ونشوّح ما تبقّى من البصل مع الثوم والزنجبيل حتى يذبل ويميل لونه إلى الذهبيّ.
نضيف الهيل والقرنفل والقرفة والكمّون والكزبرة والفلفل الأسود والكركم، ونقلّب بضع ثوانٍ حتى تفوح رائحة البهارات من غير أن تحترق.
نضيف اللحم المطبوخ مع ما تبقّى من مرقه، ونرفع الحرارة ونقلّب حتى يتحمّر اللحم وتلتصق به البهارات ويجفّ أكثر المرق.
نضيف الكبد المقطّع وبقيّة الملح، ونقلّب برفق نحو خمس دقائق فقط حتى ينضج الكبد ويبقى طريّاً، فالكبد يقسو إن طال طبخه.
نرفع المقلاة عن النار ونقدّم المقلي ساخناً مع خبز الرخال الرقيق أو رغيف أسمر وقليل من العسل على الجانب كما جرت العادة العمانيّة.
مؤشّر السكر (GI) يقيس سرعة ارتفاع السكر بعد الأكل، والحمل السكريّ (GL) يقيس مقدار الارتفاع للحصّة الكاملة. القراءتان معاً تعطيان الصورة الدقيقة.
القيمة المنخفضة (≤٥٥) تعني ارتفاعاً تدريجيّاً في السكر، وهي الأنسب لمرضى السكري ومقاومة الإنسولين.
الحمل السكريّ يعكس تأثير الحصّة الكاملة. للأقلّ منه: نصف الحصّة أو إقران الوصفة بمصدر بروتين وألياف.
* النسبة من الاحتياج اليوميّ محسوبة على أساس نظام غذائيّ بـ ٢٠٠٠ سعرة وفق القيم المرجعيّة لملصقات الأغذية (FDA) — احتياجك اليوميّ قد يزيد أو يقلّ. القيم مشتقّة من مقادير الوصفة عبر قاعدة USDA.
أكثر المشاكل الشائعة عند تحضير لحم وكبد مشوّح بالبهارات العمانيّة (مقلي عمانيّ)، وحلّها من واقع التجربة المطبخيّة:
نضيفه في آخر خمس دقائق فقط ونرفع القدر فور نضجه، فالكبد على خلاف اللحم يقسو مع طول الطبخ.
نطيل طبخه في مرقه على نار هادئة قبل التحمير، ونضيف قليلاً من الماء الساخن إن نشف المرق قبل أن يلين اللحم.
نقلّل السمن ونكتفي بملعقة، ونطبخ اللحم في مائه بلا زيت إضافيّ، فالمرق وحده يكفي لطبخه قبل التحمير.
نحفظه في علبة محكمة حتى يومين، ونسخّنه على نار هادئة برفق حتى لا يقسو الكبد ولا ينشف اللحم.
نجمّد اللحم المشوّح حتى شهر، والأفضل إضافة الكبد طازجاً عند التسخين حتى يبقى قوامه طريّاً.
| المكوّن الأصيل | البديل المُجرَّب | النسبة | الفرق في الطعم |
|---|---|---|---|
| لحم الغنم | لحم بقر خالٍ من الدهن | بالوزن نفسه 400 غ | يحتاج البقر وقتاً أطول قليلاً حتى يلين، والنكهة أخفّ |
| السمن | زيت نباتيّ | بالوزن نفسه 20 غ | يخفّف الدهن المشبع ويجعل الطبق خالياً من الألبان |
| الكبد | نستغني عنه ونزيد اللحم | نستبدله بـ 100 غ لحم | لطبق لحم خالص لمن لا يحبّ الكبد، ويقلّ الحديد والكوليسترول |
| اللومي الأسود | عصير ليمون | ملعقة كبيرة في آخر الطبخ | يعطي الحموضة نفسها من غير مرارة اللومي |
| المكوّن | نصف الكميّة | الكميّة (الأساس) | الضعف |
|---|---|---|---|
| لحم غنم | 200 غ | 400 غ | 800 غ |
| كبد غنم | 50 غ | 100 غ | 200 غ |
| بصل مفروم | 75 غ | 150 غ | 300 غ |
| سمن | 10 غ | 20 غ | 40 غ |
| ملح | 1.5 غ | 3 غ | 6 غ |
نضيف الكبد في آخر خمس دقائق فقط، فالكبد ينضج بسرعة ويقسو ويجفّ إن طال على النار، ونطبخ اللحم في مرقه أوّلاً حتى يلين قبل أن نحمّره.
تطبيق إيناء يحفظ وصفاتك المفضّلة، يحسبها من مكوّناتها الحقيقية، ويريك أرقام يومك نحو هدفك. جرّبه الآن مجاناً.
أضفها إلى يومياتك في إيناء وشاهد أرقامها ضمن يومك كاملاً نحو هدفك.
الخطة المجانية دائمة بلا بطاقة بنكيّة · و١٤ يوماً استخداماً كاملاً للحياة الذكية
