مجدّرة العدس بالبرغل

سُلق العدس أكثر من اللازم أو على نار قويّة. العدس البنّيّ يحافظ على شكله إذا سُلق على نار هادئة عشرين دقيقة فقط حتى يلين بين الإصبعين، لا أكثر. لو بدأ يتفكّك مبكّراً، نخفّض النار ونوقف السلق فور ليونته. النوع البنّيّ أو الأخضر أنسب من العدس الأحمر الذي يتهرّس بطبيعته.

الماء لم يكفِ لتغطية المزيج، أو رُفع القدر قبل أوانه. البرغل الخشن يحتاج ماءً يغطّيه بمقدار سنتيمترين وعشر دقائق على نار هادئة ثمّ راحة مغطّى. لو بقي صلباً، نضيف ربع كوب ماء ساخن ونغطّي خمس دقائق إضافيّة. لا نكشف القدر كثيراً أثناء الطهي حتى لا يتسرّب البخار.

الماء قلّ أو النار كانت قويّة فاحترق القاع. القاعدة: ماء يغطّي المزيج بمقدار سنتيمترين بعد إضافة البرغل، ونار هادئة مع غطاء محكم. لو لاحظنا جفافاً سريعاً، نضيف قليل ماء ساخن ونحرّك القاع برفق. ترك القدر يرتاح مغطّى بعد النار يعيد توزيع الرطوبة على الحبّ.

النار كانت قويّة فاحترقت أطراف البصل قبل أن يتكرمل. التكريمل الصحيح يكون على نار متوسّطة إلى هادئة مع تحريك متكرّر، خمس عشرة إلى عشرين دقيقة حتى يتحوّل لونه إلى بنّيّ داكن دون سواد. السواد يعطي مرارة. لو احترق جزء، نزيله قبل خلط الباقي بالعدس.

البصل لم يُكرمَل كفايةً، أو الكمّون قليل. البصل المكرمل الداكن هو مصدر النكهة الأساسيّ في المجدّرة الحمراء، وكلّما اشتدّ تكرمله زاد عمق الطبق. نضيف ملعقة كمّون كاملة، ورشّة فلفل أسود، ونترك جزءاً من البصل للتزيين فوق الطبق ليعطي نكهة طازجة عند كلّ لقمة.

أُضيف الملح كاملاً قبل أن يمتصّ البرغل الماء، فتركّز مع تبخّره. نضيف نصف كمّيّة الملح أوّلاً ونعدّله في النهاية بعد التذوّق. للإصلاح الفوريّ: نقدّمها مع لبن أو زبادي بلا ملح، فهو يوازن الملوحة، أو نضيف قليل عدس مسلوق غير مملّح إن توفّر.