بسكويت دمشقيّ شهير — أقراص عجين رقيقة مغطّاة بالسمسم المحمّص من وجه وبالفستق من وجه، تُخبَز حتّى تذهب وتقرمش، حلوى ضيافة، حمل سكريّ منخفض لقطعة، وتحوي غلوتيناً وسمسماً وفستقاً وألباناً.
البرازق بسكويت دمشقيّ عريق شهير، من أشهر حلويّات سوريّا التي تُصدَّر وتُهدى. أقراص عجين رقيقة مغطّاة بالسمسم المحمّص من وجه وبالفستق الحلبيّ من الوجه الآخر، تُخبَز حتّى تقرمش.
اشتهرت بها دمشق ومحلّاتها العريقة، وصارت رمزاً لضيافتها وهديّة العائدين منها. تُقدَّم مع القهوة والشاي وفي الأعياد والمناسبات. الجمع بين قرمشة العجين ونكهة السمسم المحمّص والفستق هو سرّ تميّزها وشهرتها العالميّة.
نخلط الدقيق والسكّر، نضيف السمن والزيت ونفرك، ثمّ الخميرة المذابة بالحليب والفانيلا، ونعجن عجينة طريّة متماسكة. نغطّيها وأريحيها نصف ساعة. الراحة تجعلها سهلة الفرد.
نحمّص السمسم في مقلاة جافّة حتّى يذهب (إن لم يكن محمّصاً)، ونخلطه مع قليل من الدبس أو العسل المخفّف ليلتصق. نجرش الفستق. السمسم على وجه والفستق على الوجه الآخر هما علامة البرازق المميّزة.
نأخذ كرة صغيرة من العجينة ونفردها قرصاً رقيقاً (نحو نصف سنتيمتر). البرازق رقيقة لتقرمش، لا سميكة. نكوّر ثمّ نسطّح بأيدينا أو شوبك صغير.
نغمس وجه القرص في خليط السمسم بالدبس حتّى يتغطّى تماماً، ثمّ نقلب القرص وندفع الوجه الآخر في الفستق المجروش ليلتصق. وجه سمسم ووجه فستق هما هويّة البرازق. نرتّبها في صينيّة، الوجه الفستقيّ لأعلى.
نخبز في فرن ١٨٠ درجة نحو اثنتي عشرة إلى خمس عشرة دقيقة حتّى تذهب القاعدة ويصبح السمسم ذهبيّاً والقرص مقرمشاً. نراقبها فالرقيقة تذهب بسرعة. اللون الذهبيّ والسمسم المحمّص علامة النضج.
نترك البرازق تبرد تماماً على شبك فتقرمش (هي طريّة قليلاً ساخنة وتقرمش حين تبرد). نقدّمها مع القهوة أو الشاي. البرازق بسكويت دمشقيّ عريق شهير، يُقدَّم في الضيافة والأعياد، ويُصدَّر هديّة من الشام. السمسم المحمّش والفستق وقرمشتها سرّ شهرتها.
مؤشّر السكر (GI) يقيس سرعة ارتفاع السكر بعد الأكل، والحمل السكريّ (GL) يقيس مقدار الارتفاع للحصّة الكاملة. القراءتان معاً تعطيان الصورة الدقيقة.
القيمة المنخفضة (≤٥٥) تعني ارتفاعاً تدريجيّاً في السكر، وهي الأنسب لمرضى السكري ومقاومة الإنسولين.
الحمل السكريّ يعكس تأثير الحصّة الكاملة. للأقلّ منه: نصف الحصّة أو إقران الوصفة بمصدر بروتين وألياف.
* النسبة من الاحتياج اليوميّ محسوبة على أساس نظام غذائيّ بـ ٢٠٠٠ سعرة وفق القيم المرجعيّة لملصقات الأغذية (FDA) — احتياجك اليوميّ قد يزيد أو يقلّ. القيم مشتقّة من مقادير الوصفة عبر قاعدة USDA.
أكثر المشاكل الشائعة عند تحضير برازق، وحلّها من واقع التجربة المطبخيّة:
العجينة سميكة أو خُبِزت زيادة. نفردها رقيقة (نصف سنتيمتر)، ونخبزها حتّى تكتسب لوناً فقط، ونتركها تبرد تماماً (تقرمش بالتبريد). السميكة لا تقرمش.
نقص الدبس أو العسل اللاصق. نخلط السمسم بقليل من الدبس أو العسل المخفّف، ونغمس وجه القرص فيه ونضغط قليلاً. اللاصق يثبّت السمسم على الوجه.
العجينة جافّة أو حُرِّكت ساخنة. نضيف حليباً للعجينة إن كانت جافّة، ونترك البرازق تبرد قبل نقلها فهي هشّة ساخنة.
حرارة عالية أو خبز طويل. نخبز على ١٨٠ درجة ونراقب، فالسمسم يحترق بسرعة بعد أن يذهب. نخرجها فور أن يصبح السمسم ذهبيّاً.
خميرة كثيرة أو عجينة سميكة. البرازق رقيقة مسطّحة، فنستخدم خميرة قليلة ونفردها رقيقة. الخميرة القليلة تعطي قرمشة دون انتفاخ.
البرازق تُحفَظ في علبة محكمة بحرارة الغرفة أسبوعين إلى ثلاثة (تبقى مقرمشة طالما محكمة بعيداً عن الرطوبة). هي حلوى تدوم وتُهدى وتُحضَّر مسبقاً.
تُجمَّد مخبوزة شهرين في علبة محكمة، وتُذاب بحرارة الغرفة. أو العجين المشكّل النيّئ يُجمَّد ويُخبَز مجمّداً.
تُحضَّر قبل المناسبة بأيّام وتُحفَظ في علبة، فهي تدوم طويلاً وتبقى مقرمشة. مثاليّة لضيافة العيد والهدايا.
نترك البرازق تبرد تماماً قبل حفظها (الساخنة تتعرّق في العلبة وتفقد القرمشة)، ونحفظها في علبة محكمة بعيداً عن الرطوبة.
| المكوّن الأصيل | البديل المُجرَّب | النسبة | الفرق في الطعم |
|---|---|---|---|
| الفستق الحلبيّ | لوز مجروش أو صنوبر | نفس الكميّة | الفستق هو الكلاسيكيّ والأفخر للبرازق، واللوز بديل أوفر، كلاهما من المكسّرات |
| السمن | زبدة أو خلط زبدة وزيت | نفس الكميّة | السمن أقرب للنكهة التقليديّة، الزبدة نكهة ألطف |
| السكّر | تقليل السكّر قليلاً | حسب الذوق | السمسم والفستق يعطيان نكهة غنيّة، فيمكن تقليل السكّر قليلاً |
| عدد القطع | الدقيق | السمسم | الفستق |
|---|---|---|---|
| ١٢ (نصف وصفة) | كوب ونصف | نصف كوب | ربع كوب |
| ٢٤ (الأساسيّ) | ٣ أكواب | كوب | نصف كوب |
| ٤٨ (ضيافة العيد) | ٦ أكواب | كوبان | كوب |
البرازق بسكويت ضيافة، وأخفّ نسبيّاً من حلويّات القطر: لا قطر يغرقها، وقطعتها صغيرة فحملها السكريّ منخفض لقطعة، والسمسم والفستق يضيفان دهوناً صحّيّة وبعض البروتين والكالسيوم. تحدّيها الدهون من السمن. الاعتدال مفتاحها: قطعة أو قطعتان مع القهوة. لمرضى السكري: قطعة صغيرة في مناسبة مع انتباه.
تطبيق إيناء يحفظ وصفاتك المفضّلة، يحسبها من مكوّناتها الحقيقية، ويريك أرقام يومك نحو هدفك. جرّبه الآن مجاناً.
أضفها إلى يومياتك في إيناء وشاهد أرقامها ضمن يومك كاملاً نحو هدفك.
الخطة المجانية دائمة بلا بطاقة بنكيّة · و١٤ يوماً استخداماً كاملاً للحياة الذكية
