حلوى شاميّة تركيّة فاخرة — طبقات رقيقة من عجين الفيلو بالسمن محشوّة بالمكسّرات المجروشة، تُخبَز حتّى تذهب وتُسقى بالقطر، حلوى مناسبات، حمل سكريّ متوسّط، وتحوي غلوتيناً ومكسّرات وألباناً.
البقلاوة من أرقى حلويّات المطبخ الشاميّ والتركيّ، وأصلها في المطبخ العثمانيّ الذي أتقن طبقات الفيلو الرقيقة. انتشرت من إسطنبول إلى دمشق وحلب وبيروت، وصارت حلوى الأعياد والمناسبات والضيافة.
تتكوّن من عشرات الطبقات الرقيقة من عجين الفيلو بالسمن، محشوّة بالمكسّرات ومسقيّة بالقطر. لكلّ مدينة نسختها: الحلبيّة بالفستق، والدمشقيّة بالجوز. صناعتها فنّ يتطلّب صبراً ودقّة في فرد الرقائق.
نغلي السكّر والماء، نضيف عصير الليمون (يمنع التحبّب)، ونتركه يغلي على نار هادئة عشر دقائق حتّى يتكاثف قليلاً، ثمّ نضيف ماء الزهر ونطفئ. نتركه يبرد تماماً، فالقطر البارد على البقلاوة الساخنة هو سرّ القرمشة.
نجرش المكسّرات جرشاً متوسّطاً (لا ناعماً جدّاً)، ونخلطها مع السكّر والقرفة. الجوز أو الفستق أو مزيجهما، كلّها تصلح. المكسّرات المجروشة خشناً تعطي قواماً أفضل من المطحونة.
ندهن صينيّة بالسمن. نضع نصف رقائق الفيلو ورقة ورقة، ندهن كلّ ورقة بالسمن قبل وضع التالية. نغطّي رقائق الفيلو غير المستعملة بمنشفة رطبة، فهي تجفّ وتتقصّف في دقائق عند تعرّضها للهواء.
نفرد خليط المكسّرات بالتساوي فوق الطبقة السفليّة، ثمّ نغطّيه بالنصف الثاني من رقائق الفيلو، ندهن كلّ ورقة بالسمن. ندهن الوجه بسمن وفير، فهو يعطي القرمشة واللون الذهبيّ.
قبل الخبز، نقطّع البقلاوة بسكّين حادّ معيّنات أو مربّعات (التقطيع قبل الخبز يمنع تكسّر الرقائق الهشّة بعده). نخبزها في فرن ١٨٠ درجة نحو أربعين إلى خمس وأربعين دقيقة حتّى تصبح ذهبيّة مقرمشة من فوق وتحت.
فور إخراج البقلاوة الساخنة، نسكب القطر البارد فوقها بالتساوي حتّى يتغلغل بين الطبقات (ستسمعين صوت الفحيح، علامة القرمشة). ننثر الفستق المجروش، ونتركها تبرد وتتشرّب القطر ساعة قبل التقديم. تُقدَّم بحرارة الغرفة مع القهوة.
مؤشّر السكر (GI) يقيس سرعة ارتفاع السكر بعد الأكل، والحمل السكريّ (GL) يقيس مقدار الارتفاع للحصّة الكاملة. القراءتان معاً تعطيان الصورة الدقيقة.
القيمة المنخفضة (≤٥٥) تعني ارتفاعاً تدريجيّاً في السكر، وهي الأنسب لمرضى السكري ومقاومة الإنسولين.
الحمل السكريّ يعكس تأثير الحصّة الكاملة. للأقلّ منه: نصف الحصّة أو إقران الوصفة بمصدر بروتين وألياف.
* النسبة من الاحتياج اليوميّ محسوبة على أساس نظام غذائيّ بـ ٢٠٠٠ سعرة وفق القيم المرجعيّة لملصقات الأغذية (FDA) — احتياجك اليوميّ قد يزيد أو يقلّ. القيم مشتقّة من مقادير الوصفة عبر قاعدة USDA.
أكثر المشاكل الشائعة عند تحضير بقلاوة، وحلّها من واقع التجربة المطبخيّة:
القطر ساخن على بقلاوة ساخنة، أو كثير، أو نقص السمن. القاعدة: قطر بارد على بقلاوة ساخنة، وكميّة معتدلة، وسمن وفير بين الطبقات. سكب القطر الساخن يبخّر القرمشة.
جفّت بالهواء. نغطّي الرقائق غير المستعملة بمنشفة رطبة دائماً، ونعمل بسرعة، وندهن كلّ ورقة بالسمن فور وضعها. الفيلو يجفّ في دقائق.
لم تُقطَّع قبل الخبز. نقطّعها معيّنات أو مربّعات بسكّين حادّ قبل إدخالها الفرن، فالرقائق المخبوزة هشّة تتكسّر لو قُطِّعت بعد الخبز.
نقص السمن على الوجه أو حرارة منخفضة. ندهن الوجه بسمن وفير، ونخبز حتّى الذهبيّ، ويمكن رفع الحرارة في آخر دقائق أو تشغيل الشواية العلويّة لتذهيب الوجه.
البقلاوة باردة أو القطر بارد جدّاً متجمّد. نسكب القطر البارد فور إخراج البقلاوة ساخنة، فالفرق الحراريّ يجعله يتغلغل بين الطبقات (مع صوت فحيح).
البقلاوة تُحفَظ في علبة محكمة بحرارة الغرفة أسبوعاً (لا تُبرَّد، فالتبريد يجمّد السمن ويفقدها قرمشتها). تبقى مقرمشة طالما لم تتعرّض للرطوبة.
تُجمَّد مخبوزة (قبل أو بعد القطر) ثلاثة أشهر بين أوراق زبدة. نذيبها بحرارة الغرفة. غير المسقيّة تُسقى بالقطر بعد الإذابة والتسخين.
نركّب البقلاوة ونقطّعها ونجمّدها نيّئة، ونخبزها مجمّدة عند الحاجة ثمّ اسقيها. أو نخبزها كاملة قبل المناسبة بأيّام (تبقى أسبوعاً).
لا تُغطّى البقلاوة بإحكام تامّ وهي حارّة (البخار المحبوس يطرّيها). نتركها تبرد مكشوفة ثمّ نحفظها في علبة.
| المكوّن الأصيل | البديل المُجرَّب | النسبة | الفرق في الطعم |
|---|---|---|---|
| الجوز | فستق حلبيّ أو كاجو أو مزيج | نفس الكميّة | الفستق أفخم (بقلاوة حلبيّة)، الجوز أوفر (دمشقيّة)، كلّها مكسّرات شجرة |
| السمن | زبدة مذابة | نفس الكميّة | السمن أقرب للنكهة التقليديّة وأعلى نقطة دخان، الزبدة أخفّ نكهة |
| كميّة القطر الكاملة | تقليل القطر أو رشّه | حسب الذوق | يخفّض السكّر، تبقى البقلاوة لذيذة بقطر أقلّ |
| عدد القطع | الفيلو | المكسّرات | السكّر (قطر) |
|---|---|---|---|
| ٦ (نصف وصفة) | نصف عبوة | كوب | كوب |
| ١٢ (الأساسيّ) | عبوة | كوبان | كوبان |
| ٢٤ (صينيّة كبيرة) | عبوتان | أربعة أكواب | أربعة أكواب |
البقلاوة حلوى مناسبات عالية السكّر والدهون والسعرات، فهي ليست طعاماً يوميّاً. لكنّ المكسّرات فيها تضيف دهوناً صحّيّة وبروتيناً وأليافاً، فهي أفضل قليلاً من الحلويّات الخالية منها. الاعتدال مفتاحها: قطعة صغيرة واحدة مع القهوة تكفي. للتخفيف: نقلّل القطر (نسكبه أخفّ) ونكثر المكسّرات. لمرضى السكري: قطعة صغيرة جدّاً في مناسبة مع انتباه.
تطبيق إيناء يحفظ وصفاتك المفضّلة، يحسبها من مكوّناتها الحقيقية، ويريك أرقام يومك نحو هدفك. جرّبه الآن مجاناً.
أضفها إلى يومياتك في إيناء وشاهد أرقامها ضمن يومك كاملاً نحو هدفك.
الخطة المجانية دائمة بلا بطاقة بنكيّة · و١٤ يوماً استخداماً كاملاً للحياة الذكية
