سلطة الجرجير بالرمّان والجوز

الأوراق لم تُجفَّف جيّداً، أو خُلطت بالصلصة مبكّراً. الحموضة والملح في الصلصة يسحبان ماء الورقة فتذبل. نجفّف الجرجير تماماً بمصفاة دوّارة أو منشفة نظيفة، ولا نضيف الصلصة إلّا قبل التقديم مباشرةً. الجرجير ورقة رقيقة تذبل أسرع من الخسّ، فهو طبق نهاره لا يُحضَّر مسبقاً مغلّفاً بالصلصة.

هذه طبيعة الجرجير، ويزداد عند تقدّمه في النموّ أو في الطقس الحارّ. لتلطيفه: نختار الأوراق الصغيرة الغضّة، ونمزجها بقليل من الخسّ الروماني أو السبانخ الصغير، ونزيد حلاوة دبس الرمّان قليلاً لموازنة الحدّة. النقع في ماء بارد مثلّج عشر دقائق ثمّ التجفيف يخفّف الحدّة أيضاً.

لم يُحمَّص، أو حُمِّص ثمّ خُزِّن في الرطوبة فامتصّها. نحمّص الجوز في مقلاة جافّة دقيقتين إلى ثلاث حتّى تفوح رائحته، ونتركه يبرد على طبق منبسط (لا في كومة، فالبخار المحتبس يفقده القرمشة). نضيفه فوق السلطة في آخر لحظة، لا قبلها بوقت طويل.

النار عالية أو التحريك متقطّع. الجوز يحوي زيوتاً تحترق بسرعة. نستخدم ناراً متوسّطة ونحرّك باستمرار، ونراقب اللون والرائحة لا الوقت فقط. نرفعه عن النار فور تغيّر لونه قليلاً وفوحان رائحته، فالحرارة المتبقّية في المقلاة تكمل التحميص.

دبس الرمّان كثيف بطبيعته، وقد يكون الزيت قليلاً. نخفق الصلصة جيّداً حتّى تستحلب، ونضيف نصف ملعقة صغيرة ماء فاتر أو رشّة عصير ليمون إضافيّ لترقيق القوام حتّى تنساب بسهولة على الأوراق دون أن تتكتّل في موضع واحد.

الرمّانة غير ناضجة أو قديمة. نختار رمّانة ثقيلة في اليد بقشرة مشدودة لا متجعّدة، فهي علامة العصارة الممتلئة. لو لم تتوفّر رمّانة طازجة جيّدة، حبّ الرمّان المجمّد المذوّب بديل مقبول، مع تصفيته من ماء التذويب قبل النثر حتّى لا يبلّل الورق.