المطفاية العدنية
المطفاية طبق سمك عدنيّ من سواحل جنوب اليمن، يُتبّل فيه السمك بالبسباس العدنيّ والليمون ثم يُطهى فوق صلصة البصل والطماطم في صانية حتى ينضج.
يُقدَّم مع الأرز المعدّس أو خبز الرشوش العدنيّ.
ننظّف شرائح السمك وننقعها في ماء بملح وخلّ عشر دقائق ثم نصفّيها، لأنّ هذا النقع ينظّف السمك ويخفّف رائحته البحريّة.
نتبّل السمك بالبسباس العدنيّ والثوم المهروس وعصير الليمون ونصف كميّة الكمّون والكزبرة، ونتركه نصف ساعة، لأنّ التتبيل الكافي يشرّب السمك النكهة قبل الطهي.
نسخّن الزيت على نار متوسّطة ونشوّح البصل والفلفل الأخضر حتى يذبلا ويميلا إلى الذهبيّ، لأنّ التشويح يبني قاعدة الصلصة ويليّن الفلفل.
نضيف الطماطم المبشورة ومعجون الطماطم وبقيّة الكمّون والكزبرة والماء، ونطهو نحو عشر دقائق حتى تتماسك الصلصة، لأنّ طهي الطماطم يزيل حموضتها النيّئة ويركّز النكهة.
نضع شرائح السمك في الصانية فوق الصلصة ونغطّيها بالمرق، ونطهو على نار هادئة مغطّى نحو عشرين دقيقة حتى ينضج السمك ويصل داخله إلى 63 درجة مئويّة (145 فهرنهايت)، لأنّ الطهي البطيء المغطّى ينضج السمك بانتظام ويبقيه طريّاً.
ننثر الكزبرة الخضراء المفرومة فوق الطبق ونقدّمه ساخناً مع الأرز أو خبز الرشوش، لأنّ الكزبرة الطازجة تضيف عطراً منعشاً يوازن حدّة البسباس.
مؤشّر السكر (GI) يقيس سرعة ارتفاع السكر بعد الأكل، والحمل السكريّ (GL) يقيس مقدار الارتفاع للحصّة الكاملة. القراءتان معاً تعطيان الصورة الدقيقة.
القيمة المنخفضة (≤٥٥) تعني ارتفاعاً تدريجيّاً في السكر، وهي الأنسب لمرضى السكري ومقاومة الإنسولين.
الحمل السكريّ يعكس تأثير الحصّة الكاملة. للأقلّ منه: نصف الحصّة أو إقران الوصفة بمصدر بروتين وألياف.
* النسبة من الاحتياج اليوميّ محسوبة على أساس نظام غذائيّ بـ ٢٠٠٠ سعرة وفق القيم المرجعيّة لملصقات الأغذية (FDA) — احتياجك اليوميّ قد يزيد أو يقلّ. القيم مشتقّة من مقادير الوصفة عبر قاعدة USDA.
أكثر المشاكل الشائعة عند تحضير المطفاية العدنية، وحلّها من واقع التجربة المطبخيّة:
نطهوه مغطّى على نار هادئة دون تحريك، ونضعه فوق الصلصة لا نقلّبه فيها.
نطيل طهي الطماطم قبل إضافة السمك حتى يتبخّر الماء وتتماسك.
نقلّل البسباس والفلفل الأخضر، ونزيد الطماطم لتلطيف الحدّة.
يُحفظ في وعاء محكم حتى يومين، ويُسخَّن برفق على نار هادئة.
يُجمَّد حتى شهر، ويُذاب في الثلّاجة قبل التسخين للحفاظ على قوام السمك.
| المكوّن الأصيل | البديل المُجرَّب | النسبة | الفرق في الطعم |
|---|---|---|---|
| بسباس عدنيّ | فلفل أحمر حارّ مطحون + ثوم + كزبرة | 20 غ + 10 غ + 5 غ | خلطة قريبة عند تعذّر البسباس الجاهز مع فارق في العمق. |
| شرائح سمك (ثمد أو ديرك) | هامور أو دنيس | نفس الوزن | أسماك متماسكة تتحمّل الطهي في الصلصة. |
| معجون طماطم | طماطم مبشورة إضافيّة | 120 غ بدل 30 غ | بديل طبيعيّ عند غياب المعجون مع إطالة الطهي قليلاً. |
| عصير ليمون | خلّ أبيض | 20 مل بدل 30 مل | يمنح الحموضة نفسها بنكهة أحدّ. |
| المكوّن | نصف (حصّتان) | الأساس (4 حصص) | الضعف (8 حصص) |
|---|---|---|---|
| شرائح سمك | 250 غ | 500 غ | 1000 غ |
| بصل مفروم | 125 غ | 250 غ | 500 غ |
| طماطم مبشورة | 150 غ | 300 غ | 600 غ |
| بسباس عدنيّ | 30 غ | 60 غ | 120 غ |
| ثوم مهروس | 10 غ | 20 غ | 40 غ |
| فلفل أخضر حارّ | 20 غ | 40 غ | 80 غ |
| عصير ليمون | 15 مل | 30 مل | 60 مل |
نضبط كميّة البسباس حسب رغبة الحدّة؛ فهو روح الطبق العدنيّ ويمنحه لونه ونكهته.
تطبيق إيناء يحفظ وصفاتك المفضّلة، يحسبها من مكوّناتها الحقيقية، ويريك أرقام يومك نحو هدفك. جرّبه الآن مجاناً.
أضفها إلى يومياتك في إيناء وشاهد أرقامها ضمن يومك كاملاً نحو هدفك.
الخطة المجانية دائمة بلا بطاقة بنكيّة · و١٤ يوماً استخداماً كاملاً للحياة الذكية
