المرق اليمني بالحلبة والحوايج (مرق تماني)
مرق لحم يمنيّ عريق يُطبخ ساعات على نار هادئة ببهارات الحوايج، ويُتوَّج بالهلبة (الحلبة المخفوقة) على الوجه، فيجمع بين عمق المرق ونكهة الحوايج الدافئة ومرارة الحلبة المحبّبة.
نفرش مكعّبات اللحم في قاع القدر ونرشّ عليها الحوايج، ونحمّرها على نار متوسّطة مع التقليب المستمرّ حتى تتوزّع البهارات وتغلق سطح اللحم، ثمّ ننقلها إلى وعاء جانباً. نطبخ اللحم لاحقاً حتى يصل داخله إلى 71 درجة مئويّة ضماناً لسلامته.
نضيف زيت الزيتون إلى القدر ونشوّح البصل والثوم خمس إلى ست دقائق مع كشط قاع القدر لأنّ العصارة المتكوّنة تعمّق نكهة المرق.
نعيد اللحم وعظمة النخاع إلى القدر، ونشقّ الطماطم بثلاث فتحات عميقة ونضيفها مع ربطة الكزبرة، فالطماطم المشقوقة تذوب تدريجيّاً في المرق.
نغمر المكوّنات بالمرق حتى تكاد تغطّى، ونرفعها إلى الغليان ثمّ نخفّض النار ونتركها تغلي بهدوء عشر إلى خمس عشرة دقيقة، ونضيف الملح والفلفل الأسود.
نغطّي القدر ونخفّض النار إلى الحدّ الأدنى ونتركه ساعتين ونصف حتى يبدأ اللحم بالتفكّك لأنّ الطبخ البطيء يذيب النسيج القاسي ويكثّف المرق.
نضيف البطاطا ونتركها تغلي نصف ساعة إلى خمس وأربعين دقيقة حتى تنضج ويتماسك المرق ويصل اللحم إلى الطراوة الكاملة.
نزيل الطماطم وعظمة النخاع وربطة الكزبرة قبل التقديم، ونصبّ المرق في الأطباق ونزيّنه بالكزبرة الطازجة والهلبة على الوجه.
ننقع بذور الحلبة في الماء ليلة كاملة أو أربع ساعات على الأقلّ، ثمّ نتخلّص من ماء النقع المرّ ونخفق البذور دقيقتين، ونضيف الطماطم والثوم وعصير الليمون والملح ونخفق حتى تصبح رغوة متجانسة تُوضَع على وجه المرق.
مؤشّر السكر (GI) يقيس سرعة ارتفاع السكر بعد الأكل، والحمل السكريّ (GL) يقيس مقدار الارتفاع للحصّة الكاملة. القراءتان معاً تعطيان الصورة الدقيقة.
القيمة المنخفضة (≤٥٥) تعني ارتفاعاً تدريجيّاً في السكر، وهي الأنسب لمرضى السكري ومقاومة الإنسولين.
الحمل السكريّ يعكس تأثير الحصّة الكاملة. للأقلّ منه: نصف الحصّة أو إقران الوصفة بمصدر بروتين وألياف.
* النسبة من الاحتياج اليوميّ محسوبة على أساس نظام غذائيّ بـ ٢٠٠٠ سعرة وفق القيم المرجعيّة لملصقات الأغذية (FDA) — احتياجك اليوميّ قد يزيد أو يقلّ. القيم مشتقّة من مقادير الوصفة عبر قاعدة USDA.
أكثر المشاكل الشائعة عند تحضير المرق اليمني بالحلبة والحوايج (مرق تماني)، وحلّها من واقع التجربة المطبخيّة:
أطِل الطبخ البطيء نصف ساعة أخرى على نار هادئة، فاللحم القاسي يحتاج وقتاً حتى يتفكّك نسيجه.
اكشف القدر في آخر نصف ساعة ليتبخّر جزء من السائل، أو اهرس بعض البطاطا واردده إلى المرق ليتماسك.
يُحفظ المرق في وعاء محكم حتى ثلاثة أيّام، وتُحفظ الهلبة منفصلة وتُضاف طازجة عند التقديم.
يُجمَّد المرق (بلا هلبة) حتى ثلاثة أشهر، ويُذوَّب في الثلّاجة ويُسخَّن حتى الغليان قبل التقديم.
| المكوّن الأصيل | البديل المُجرَّب | النسبة | الفرق في الطعم |
|---|---|---|---|
| لحم بقري | لحم ضأن مكعّبات | 900 غ | بديل حلال شائع في المطبخ اليمنيّ بنكهة أغنى قليلاً. |
| عظمة نخاع | عظمة لحم بلحمها | 1 قطعة | لإضافة عمق للمرق عند عدم توفّر عظمة النخاع. |
| مرق لحم | مرق دجاج | 2400 مل | بديل أخفّ عند غياب مرق اللحم مع فارق في العمق. |
| بطاطا | قرع أو كوسا | 600 غ | لخيار أخفّ نشويّاً مع بقاء قوام المرق. |
| المكوّن | حصّتان | أربع حصص | ثماني حصص (الأساس) |
|---|---|---|---|
| لحم بقري | 225 غ | 450 غ | 900 غ |
| حوايج | 5 غ | 11 غ | 21 غ |
| بصل | 55 غ | 110 غ | 220 غ |
| طماطم | 120 غ | 240 غ | 480 غ |
| مرق لحم | 600 مل | 1200 مل | 2400 مل |
| بطاطا | 150 غ | 300 غ | 600 غ |
| بذور الحلبة | 20 غ | 40 غ | 80 غ |
| كزبرة | 15 غ | 30 غ | 60 غ |
انقع بذور الحلبة ليلة كاملة وتخلّص من ماء النقع، فهذه الخطوة تزيل معظم المرارة وتعطي الهلبة رغوتها الكريميّة.
تطبيق إيناء يحفظ وصفاتك المفضّلة، يحسبها من مكوّناتها الحقيقية، ويريك أرقام يومك نحو هدفك. جرّبه الآن مجاناً.
أضفها إلى يومياتك في إيناء وشاهد أرقامها ضمن يومك كاملاً نحو هدفك.
الخطة المجانية دائمة بلا بطاقة بنكيّة · و١٤ يوماً استخداماً كاملاً للحياة الذكية
