بشاميل يُصنع من الزبدة والدقيق والحليب ويُتبَّل بالملح والفلفلين، ثم يُرصّ مع شرائح البطاطس طبقات في صينيّة ويُنثر الجبن على الوجه ويُخبز حتى ينضج.
صينيّة البيوت حين يكون في المطبخ بطاطس وحليب وجبن: البشاميل هنا رقيق مقصود لا ثقيل، ملعقتا دقيق لكوبين من الحليب، فوظيفته أن يطبخ البطاطس في بخاره ويغلّفها لا أن يطمرها.
والطبقات هي الطريقة، فكلّ شريحة تأخذ نصيبها من الصلصة بدل أن تسبح فيها.
نذيب الزبدة في قدر على نار متوسّطة ثم نضيف الدقيق ونحرّك جيّداً دقيقتين حتى تتجانس المكوّنات ويفوح للدقيق عبق خفيف دون أن يحمرّ لونه، وهذه الدقيقتان هما ما يذهب بطعم الدقيق النيّئ من الصلصة.
نسكب الحليب مع التحريك المستمرّ حتى يتشكّل مزيج كثيف متجانس القوام يغلّف ظهر الملعقة، والتحريك بلا انقطاع هنا هو الذي يمنع الكتل قبل أن تتكوّن.
نبهّر الصلصة بالملح والفلفل الأبيض والفلفل الأسود ثم نقلّب حتى تتداخل المكوّنات ويتوزّع التتبيل في الصلصة كلّها، ونذوقها في هذه اللحظة فالتعديل بعد التركيب متعذّر.
نصفّ ربع كمّيّة البطاطس في صينيّة فرن ثم نسكب مقداراً صغيراً من مزيج البشاميل فوقها حتى يغطّيها غطاءً رقيقاً لا يغرقها.
نعيد الكرّة بطبقة بطاطس وطبقة صلصة حتى تنفد الكمّيّة، ونحرص أن تكون الطبقة الأخيرة صلصة فهي التي تحمي البطاطس العليا من الجفاف في الفرن.
ننثر جبن الموزاريلا المبشور على الوجه كلّه بالتساوي حتى لا تخرج بقعة بلا لون بعد الخبز.
ندخل الصينيّة فرناً محمّى مسبقاً على ١٨٠ درجة مئويّة نحو خمس وثلاثين دقيقة حتى تنضج البطاطس ويذهب السكّين فيها بلا مقاومة ويصير الوجه ذهبيّاً مشدوداً.
مؤشّر السكر (GI) يقيس سرعة ارتفاع السكر بعد الأكل، والحمل السكريّ (GL) يقيس مقدار الارتفاع للحصّة الكاملة. القراءتان معاً تعطيان الصورة الدقيقة.
القيمة المنخفضة (≤٥٥) تعني ارتفاعاً تدريجيّاً في السكر، وهي الأنسب لمرضى السكري ومقاومة الإنسولين.
الحمل السكريّ يعكس تأثير الحصّة الكاملة. للأقلّ منه: نصف الحصّة أو إقران الوصفة بمصدر بروتين وألياف.
* النسبة من الاحتياج اليوميّ محسوبة على أساس نظام غذائيّ بـ ٢٠٠٠ سعرة وفق القيم المرجعيّة لملصقات الأغذية (FDA) — احتياجك اليوميّ قد يزيد أو يقلّ. القيم مشتقّة من مقادير الوصفة عبر قاعدة USDA.
أكثر المشاكل الشائعة عند تحضير البطاطس بالبشاميل، وحلّها من واقع التجربة المطبخيّة:
الشرائح سميكة أو الصلصة قليلة فجفّت الصينيّة قبل نضجها. نرقّق الشرائح ونغطّي الصينيّة بورق القصدير أوّل عشرين دقيقة ثم نكشفها ليحمرّ الوجه.
سُكب الحليب دفعة واحدة أو انقطع التحريك. نسكبه تدريجيّاً مع تحريك متّصل، وإن تكتّل مرّرناه في مصفاة أو ضربناه بالمضرب اليدويّ.
الصينيّة قريبة من الشوّاية العليا. ننزل الرفّ إلى الوسط ونغطّي الوجه بورق القصدير حتى تنضج البطاطس ثم نكشفه في آخر خمس دقائق.
البشاميل لم يثخن كفاية على النار. نطبخه حتى يغلّف ظهر الملعقة ويترك خطّاً حين نمرّر الإصبع عليه قبل أن نسكبه على البطاطس.
في وعاء محكم ثلاثة أيّام، وتُسخَّن في الفرن لا في الميكروويف حتى يعود الوجه إلى تماسكه.
تُجمّد مطبوخة ومقطّعة حتى شهرين، وتُذاب في الثلاجة ليلةً قبل التسخين.
تُركّب الصينيّة كاملة وتُحفظ في الثلاجة يوماً غير مخبوزة، وتُخبز عند الحاجة مع زيادة عشر دقائق.
ساخنة بعد أن ترتاح خمس دقائق خارج الفرن، فالتقطيع الفوريّ يفكّك الطبقات.
| المكوّن الأصيل | البديل المُجرَّب | النسبة | الفرق في الطعم |
|---|---|---|---|
| جبن الموزاريلا | جبن شيدر مبشور | ١٦٥ غ | لون أغمق ونكهة أحدّ، ويسيح أقلّ من الموزاريلا. |
| الحليب كامل الدسم | حليب قليل الدسم | ٤٨٨ غ | دهون أقلّ، والقوام يبقى مقبولاً لأنّ الدقيق هو المثخّن لا الدهن. |
| البطاطس | قرنبيط مسلوق | ١٢٠٠ غ | كربوهيدرات أقلّ بكثير، والصينيّة تخرج أخفّ وأقرب للحميات المنخفضة النشويّات. |
| الزبدة | زيت زيتون | ٢٨ غ | دهون نباتيّة، ونكهة البشاميل تصير أقلّ حلاوة وأكثر خضرة. |
| الحصص | البطاطس | الحليب | الدقيق | الجبن |
|---|---|---|---|---|
| حصّتان ونصف (نصف الكمّيّة) | ٦٠٠ غ | ٢٤٤ غ | ٧٫٥ غ | ٨٣ غ |
| ٥ حصص (الأساسيّة) | ١٢٠٠ غ | ٤٨٨ غ | ١٥ غ | ١٦٥ غ |
| ١٠ حصص (الضعف) | ٢٤٠٠ غ | ٩٧٦ غ | ٣٠ غ | ٣٣٠ غ |
نقطّع البطاطس دوائر متساوية السماكة قدر ما نستطيع، فالشريحة السميكة تبقى نيّئة والرقيقة تتهرّى، والصينيّة تنضج بسمك واحد لا بأسماك مختلفة. ومن أراد ضماناً أكثر سلقها خمس دقائق قبل الترتيب.
تطبيق إيناء يحفظ وصفاتك المفضّلة، يحسبها من مكوّناتها الحقيقية، ويريك أرقام يومك نحو هدفك. جرّبه الآن مجاناً.
أضفها إلى يومياتك في إيناء وشاهد أرقامها ضمن يومك كاملاً نحو هدفك.
الخطة المجانية دائمة بلا بطاقة بنكيّة · و١٤ يوماً استخداماً كاملاً للحياة الذكية
