باقلاء بالدهن العراقيّة، فول عريض يُسلق حتى يطرى ويُقلّب مع البصل المشوّح والبيض وعصير الليمون، فطور بغداديّ دافئ غنيّ بالبروتين والألياف.
نطبخ الباقلاء بالدهن كما تُباع في عربات بغداد وأزقّتها في صباحات الشتاء، فول عريض يُسلق حتى يطرى ويُقدّم ساخناً في مائه مع رشّة كمّون وعصرة ليمون.
أضفنا إليها البصل المشوّح والبيض كما تُطبخ في البيوت لتصير فطوراً كاملاً يشبع ويدفّئ، ونقدّمها مع رغيف خبز طازج.
ننقع الباقلاء اليابسة في ماء وافر ليلة كاملة حتى تنتفخ وتطرى، ثمّ نصفّيها ونشطف عنها ماء النقع.
نضع الباقلاء في قدر ونغمرها بماء نظيف، ونسلقها على نار متوسّطة نحو خمس وأربعين دقيقة حتى تنضج وتصبح طريّة، ونحتفظ بقليل من ماء السلق.
نسخّن الزيت في مقلاة ونشوّح البصل المفروم حتى يذبل ويميل لونه إلى الذهبيّ، ثمّ نرفع نصفه جانباً.
في المقلاة نفسها نكسر البيض على ما تبقّى من البصل ونقلّبه حتى ينضج ويتماسك، ونرشّ عليه رشّة كمّون وقليلاً من الملح.
نضيف الباقلاء المصفّاة مع قليل من ماء سلقها إلى المقلاة، ونقلّب برفق دقيقتين حتى تتداخل النكهات ويتشرّب الخليط.
نرفع الطبق ونعصر عليه الليمون ونذرّ البصل المحتفظ به، ونقدّمه ساخناً مع الخبز العربيّ الدافئ.
مؤشّر السكر (GI) يقيس سرعة ارتفاع السكر بعد الأكل، والحمل السكريّ (GL) يقيس مقدار الارتفاع للحصّة الكاملة. القراءتان معاً تعطيان الصورة الدقيقة.
القيمة المنخفضة (≤٥٥) تعني ارتفاعاً تدريجيّاً في السكر، وهي الأنسب لمرضى السكري ومقاومة الإنسولين.
الحمل السكريّ يعكس تأثير الحصّة الكاملة. للأقلّ منه: نصف الحصّة أو إقران الوصفة بمصدر بروتين وألياف.
* النسبة من الاحتياج اليوميّ محسوبة على أساس نظام غذائيّ بـ ٢٠٠٠ سعرة وفق القيم المرجعيّة لملصقات الأغذية (FDA) — احتياجك اليوميّ قد يزيد أو يقلّ. القيم مشتقّة من مقادير الوصفة عبر قاعدة USDA.
أكثر المشاكل الشائعة عند تحضير باقلاء بالدهن العراقيّة (فول عريض مسلوق بالبصل والبيض)، وحلّها من واقع التجربة المطبخيّة:
لم تُنقع كفاية أو كانت قديمة، نطيل النقع لليلة كاملة ونطيل السلق قليلاً، ولا نضيف الملح إلّا قرب نهاية الطبخ حتى لا تتصلّب القشرة.
نضيف قليلاً من ماء السلق المحفوظ حتى يصير القوام رطباً متماسكاً لا سائلاً.
نزيد عصير الليمون والكمّون في آخر الطبخ، فهما يرفعان نكهة الفول العريض ويوازنان دسم البيض.
نحفظها في علبة محكمة حتى ثلاثة أيّام، ونسخّنها على نار هادئة مع رشّة ماء حتى لا تجفّ.
نجمّد الباقلاء المسلوقة وحدها حتى شهر، ونضيف البصل والبيض طازجين عند التسخين للحصول على أفضل قوام.
| المكوّن الأصيل | البديل المُجرَّب | النسبة | الفرق في الطعم |
|---|---|---|---|
| الباقلاء اليابسة | باقلاء مجمّدة مقشورة | نحو 400 غ مجمّدة | توفّر وقت النقع والسلق الطويل وتعطي قواماً أطرى |
| الزيت | سمن أو زبدة | بالكميّة نفسها 30 مل | السمن أقرب لنكهة الباقلاء بالدهن التراثيّة وأغنى رائحة |
| البيض | يُحذف للنسخة النباتيّة | بلا بديل | تبقى الباقلاء بالبصل والليمون طبقاً نباتيّاً مشبعاً |
| الكمّون | كزبرة مطحونة أو فلفل أسود | بالكميّة نفسها | يغيّر البصمة العطريّة مع بقاء الطابع العراقيّ |
| المكوّن | نصف الكميّة | الكميّة (الأساس) | الضعف |
|---|---|---|---|
| باقلاء يابسة | 125 غ | 250 غ | 500 غ |
| بيض | حبّتان | 4 حبّات | 8 حبّات |
| بصل مفروم | 75 غ | 150 غ | 300 غ |
| زيت | 15 مل | 30 مل | 60 مل |
| عصير ليمون | 15 مل | 30 مل | 60 مل |
ننقع الباقلاء ليلة كاملة قبل السلق فهذا يقصّر زمن الطبخ ويجعلها أطرى وأسهل هضماً، ونحتفظ بقليل من ماء السلق لأنّه يمنح الطبق قواماً ونكهة.
تطبيق إيناء يحفظ وصفاتك المفضّلة، يحسبها من مكوّناتها الحقيقية، ويريك أرقام يومك نحو هدفك. جرّبه الآن مجاناً.
أضفها إلى يومياتك في إيناء وشاهد أرقامها ضمن يومك كاملاً نحو هدفك.
الخطة المجانية دائمة بلا بطاقة بنكيّة · و١٤ يوماً استخداماً كاملاً للحياة الذكية
